Efeito do tempo de maturação em contrafilés de fêmeas Nelore e Certificadas Angus na qualidade de carne bovina - Isac, Maria Fernanda (2023)
A procura por carnes premium está em franca expansão devido ao consumidor mais exigente e apreciador de itens com atributos mais específicos, ou seja, de maior valor agregado. A maciez é um importante parâmetro de qualidade de carne bovina e os principais fatores que a influenciam são: tecido conjuntivo, integridade miofibrilar, comprimento do sarcômero e gordura intramuscular. A maturação é um processo que promove melhorias na maciez devido a ações de enzimas proteolíticas oriundas, principalmente, de proteinases endógenas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação sobre os parâmetros de qualidade de carne de contrafilés de fêmeas das raças Nelore e certificadas Angus. Foram selecionadas nove carcaças de fêmeas Nelores e nove de fêmeas certificadas Angus, todas eletroestimuladas e com idade próxima a 24 meses. Os cortes de contrafilé foram embalados a vácuo, armazenados em câmaras frias (0 ± 2°C) e foram avaliados em 7, 14 e 21 dias. Não houve diferença (p>0,05) nos valores de pH entre as raças Nelore e certificadas Angus nos diferentes pontos de amostragem, no entanto, o pH dos cortes dos contrafilés das certificadas Angus, diminuíram durante a maturação. Apenas em 21 dias, os contrafilés das certificadas Angus apresentaram maiores valores de L* comparados aos de Nelore. O tempo de maturação não teve efeito sobre a coloração dos contrafilés. Através da análise de comprimento de sarcômero, pode-se observar a não ocorrência do fenômeno do encurtamento pelo frio. Em relação ao parâmetro maciez, o tempo de maturação influenciou as amostras de contrafilés da raça Nelore (50,91A , 42,76AB, 37,34B N em 7, 14 e 21 dias, respectivamente). No comparativo entre as raças, apenas no 7º dia de maturação, os contrafilés certificados Angus foram mais macios do que os de Nelore (p<0,05) (39,75b vs. 50,91a N, certificadas Angus vs. Nelore). A partir dos 14 dias de maturação, pode-se observar que contrafilés de fêmeas Nelore não se diferenciaram no atributo maciez dos obtidos pelas fêmeas certificadas Angus, mesmo que neste último tratamento, o porcentual de colágeno solúvel resultou em um valor superior (p<0,05, 25,08a vs. 21,13b , certificada Angus vs. Nelore).