Uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) e jambolão (Syzygium cumini (L.)): estudo de alterações químicas e bioquímicas na produção de suco desidratado pelo processo de secagem em leito de espuma - Tavares, Iasnaia Maria de Carvalho [UNESP] (2017)
O jambolão (Syzygium cumini (L.)) e a uva BRS Violeta (BRS Rúbea x IAC 1398-21) são frutas com potencial para o desenvolvimento de produtos desidratados com elevada concentração de compostos fenólicos. Assim, este estudo constituiu-se de três objetivos principais: obter produtos desidratados a partir de sucos de jambolão e da uva BRS Violeta pelo processo de secagem em leito de espuma por ar quente a 60, 70 e 80 °C e por liofilização (controle); b) estudar as alterações químicas (compostos fenólicos totais (CFT), atividade antioxidante (AA)), físicas (cor) e bioquímicas (atividade enzimática de polifenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) e pectinametilesterase (PME)) após processamento das frutas na forma de sucos e produtos desidratados; c) estudar as alterações qualitativas e quantitativas dos compostos fenólicos sofridas pelas frutas após processamento na forma de sucos e produtos desidratados, bem como durante armazenamento (150 dias) a 4, 25 e 35 °C dos produtos desidratados utilizando um sistema de cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplado à sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas (CLAE-DAD-SIE-EM/EMn). Para obtenção dos produtos desidratados, primeiramente, obteve-se os sucos das frutas e estes foram adicionados em formulações contendo emulsificantes, estabilizantes e antiumectantes visando obtenção de espumas estáveis e aptas ao processo de secagem. Após etapa de secagem nas três temperaturas, verificou-se, para ambas as frutas, que as espumas desidrataram a 80 °C com maior rapidez e apresentaram concentração de compostos fenólicos similares as obtidas a 60 e 70 °C. Foi constatada a presença de PPO, POD e PME nas duas frutas e, após seus processamentos para obtenção dos sucos, observou-se reduções significativas nas atividades, principalmente, das PPO e POD da uva BRS Violeta. Já para os produtos desidratados contendo os sucos de ambas frutas, a inativação das três enzimas foi de 100%. Nos sucos do jambolão e da uva observou-se maior degradação das antocianinas do que dos flavonóis, todavia, houve efeito positivo sobre os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos (DAHC) das uvas e sobre os taninos hidrolisáveis do jambolão. Nos produtos desidratados obtidos a partir das duas frutas foi observado que a secagem a 70 °C foi a mais adequada no sentido de preservação dos compostos fenólicos e redução do tempo de processo. Também foi observado que: as antocianinas foram afetadas negativamente pela elevação da temperatura de secagem; os DAHC e os flavonóis foram mais sensíveis aos processos oxidativos; e, os taninos hidrolisáveis foram mais sensíveis ao tempo de aquecimento na etapa de desidratação. Apesar da degradação ocorrida durante o processamento das frutas, os produtos obtidos não diferiram muito em seu perfil qualitativo de compostos fenólicos e ainda apresentaram considerável concentração de CFT e boa AA. Quanto as características de cor, os produtos desidratados de suco de jambolão tiveram coloração tendendo a violeta e os de uva tendendo a vermelho. Os resultados do armazenamento dos produtos desidratados ao longo de 150 dias a 4, 25 e 35 °C demonstraram que os compostos fenólicos presentes no produto desidratado obtido a partir do suco de jambolão foram mais estáveis que os presentes no produto obtido a partir do suco de uva. Embora tenham ocorrido perdas de compostos fenólicos nos produtos desidratados, especialmente de antocianinas na temperatura de 35 °C (36-45% e 8-9% para uva e jambolão, respectivamente), ambos os produtos ainda apresentaram concentrações de compostos fenólicos finais consideráveis, encorajando os estudos de sua utilização como ingredientes saudáveis em diferentes produtos alimentícios.