Contribuição ao estudo de polifenoloxidase e ascorbato oxidase de polpa de Passiflora edulis (maracujá-amarelo) visando o processamento industrial de suco - Pereira, Mauro Junio de Vasconcelos [UNESP] (2012)
O maracujá amarelo (Passilflora edulis) pode ser consumido ao natural ou industrializado, e seu suco destaca-se entre os produzidos de frutas tropicais, tendo excelente aceitação, representando uma boa porcentagem dos sucos exportados, onde o Brasil é um dos principais exportadores. Uma das características importantes do suco é a cor, constituindo uns dos índices de qualidade no mercado de sucos, podendo ocorrer alteração da cor durante o processamento e armazenamento, o que pode implicar em não aceitação por parte do consumidor final. Isso pode ocorrer principalmente devido a reações bioquímicas de escurecimento e a alterações bioquímicas moleculares que resultam em flavors indesejáveis, perda de nutrientes, e formação de pigmentos de coloração marrom. Então o controle do escurecimento durante o armazenamento e processamento de frutos é muito importante para a preservação da aparência natural dos mesmos. Deste modo as enzimas polifenoloxidase (EC: 1.10.3.1; PPO) e a ascorbato oxidase (EC: 1.10.3.3; AO) podem ser responsáveis pelo escurecimento enzimático que fornece alteração de cor. O objetivo desse trabalho é estudar a PPO, a AO e sua influência no processo de escurecimento da fruta maracujá. Os resultados principais desse estudo foi que o pH ótimo de ensaio da PPO foi de 6,0 e da AO de 5,0, e suas temperaturas ótimas de 50°C (PPO) e 45°C (AO). Nos estudos de inativação térmica a PPO e a Ao apresentaram valores de D a 95°C de 5,11 min e de 1,94 min, respectivamente. As enzimas apresentaram inibição a cisteína 833 mmol/L, metabissulfito de sódio 33,5 mmol/L; EDTA 12,5 mmol/L; sacarose 200 mmol/L; ácido cítrico 250 mmol/L e ácido ascórbico 200 mmol/L. As constantes cinéticas dessas...