Produção de bacon assistida por ultrassom: caracterização da barriga suína, cinética de salga úmida e propriedades de sorção do produto acabado

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Fonseca, Bruna Grassetti
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Barriga suína; Espessura; Salga úmida; Transferência de massa; Tecnologias emergentes; Pork belly; Thickness; Wet salting; Mass transfer; Emerging technologies
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/242294

O bacon é um dos derivados cárneos processados mais consumidos mundialmente, utilizado como ingrediente em diversas receitas e formulações alimentícias. Embora haja um crescente consumo de carne suína e do próprio bacon, o processamento da barriga suína em bacon é um gargalo principalmente devido aos longos tempos associados às etapas de salga. Nesse sentido, o ultrassom de alta intensidade (US) surge como uma tecnologia capaz de reduz o tempo de processamento através da intensificação da transferência de massa em comparação com os métodos convencionais de agitação. Entretanto, tais efeitos são dependentes do material e de suas propriedades físicas. Nesse sentindo, a presente tese buscou, inicialmente, avaliar as propriedades físicas de amostras de barriga suína em função do teor de umidade e da concentração NaCl. As barrigas suínas foram submetidas ao processo de salga úmida em soluções de NaCl na presença US e agitação mecânica convencional (AG). Amostras comerciais de bacon com diferentes teores de NaCl tiveram suas propriedades de sorção de água determinadas em diferentes temperaturas. Como resultado, obteve-se que a espessura e volume da barriga suína diminuíram com o aumento da concentração de sal nas amostras, enquanto que a área superficial para troca se manteve constante. Modelos lineares foram utilizados para representar estas propriedades em função das variáveis significativas. Ao analisar o processo de salga úmida, observou-se que o emprego de US ou AG intensificou as taxas de perda de água, ganho de sólido e conteúdo de NaCl nas amostras de barriga suína comparado a salga úmida estática. Ao comparar os dois métodos de aplicados, o US foi mais eficiente. A cinética do processo foi bem representada pelo modelo de Peleg, com boa precisão de ajuste aos dados experimentais de desidratação osmótica. No produto acabado (bacon comercial), as isotermas do tipo III foram afetadas pelo teor de NaCl e temperatura de armazenamento. Através do ajuste ao modelo de GAB, evidenciou-se uma redução na umidade de equilíbrio e umidade de monocamada na medida em que a temperatura do meio aumentou e o conteúdo de NaCl das amostras diminuiu. Com as informações obtidas, verificou-se que é possível intensificar os processos de salga pelo uso de US e projetar as condições de armazenamento de diferentes amostras de bacon de maneira mais eficiente pelo emprego das isotermas de sorção.