Desenvolvimento de petit suisse simbiótico sem lactose - Pires, Ana Carolina Moreira da Silva [UNESP] (2018)
Introdução: A intolerância à lactose atinge 70% da população mundial e é uma desordem gastrointestinal caracterizada pela deficiência da enzima lactase. Indivíduos intolerantes a lactose tendem a parar de consumir produtos lácteos ou buscam por opções sem lactose para suprir as necessidades diária de nutrientes e cálcio. Uma das alternativas no desenvolvimento de produtos lácteos com baixo ou ausência de lactose é o uso da tecnologia de membrana, principalmente a ultrafiltração (UF) e a diafiltração (DF). Objetivo: Desenvolver um petit suisse simbiótico sem lactose utilizando leite com alto teor de proteína e sem lactose obtidos por tecnologia de UF e DF. Métodos: Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas, sendo que na primeira etapa foram obtidos os leites a serem utilizados na produção do queijo petit suisse. Para obtenção do leite com maior teor de proteína – leite proteico (LP) foi realizado a operação de ultrafiltração do leite UHT desnatado, utilizando um fator de concentração igual a dois. Em seguida, para a obtenção de leite sem lactose foram realizadas três diafiltrações para a remoção da lactose do leite proteico, produzindo o leite proteico sem lactose (LPSL). Nos leites LP e PPSL foram avaliados os teores de proteína e lactose. Na segunda etapa foram realizados os processos de obtenção dos queijos Quarks e petit suisses. A partir do LP foi desenvolvido o queijo Quark proteico (QQP), com o LPSL foi desenvolvido o queijo Quark proteico sem lactose (QQPSL) e como controle foi produzido o queijo Quark controle (QQC) obtido através do leite desnatado UHT controle (LC), sem processamento de membrana. Para os queijos Quarks também foram avaliados os teores de proteína e lactose. Em seguida foram produzidos os queijos tipo petit suisse. Com o QQP foram produzidos os petit suisses proteicos probiótico e proteico simbiótico (PPP e PPS), a partir do QQPSL foram feitos os petit suisses sem lactose probiótico e simbiótico (PPSLP e PPSLS) e com o QQC foram fabricados os petit suisses controles probiótico e simbiótico (PCP e PCS). Para os petit suisses foi avaliado a composição centesimal e análise sensorial. Durante o tempo de armazenamento refrigerado de 28 dias foram realizados as avalições de pH, ácido lático e perfil de textura instrumental. Resultados: O teor das proteínas dos leites concentrados por ultrafiltração foi de 6,36% (±0,00) e após os processos de diafiltração os teores de lactose foram de 0,09% (±0,00). Ao produzir as massas bases, foi possível observar que os rendimentos do QQP e do QQPSL foram significativamente maior que o QQC. Os teores de proteína do QQP e do QQPSL foram, respectivamente, 94% e 64% maior que o QQC. Em relação ao teor de lactose, QQPSL apresentou baixo teor de lactose (0,09%) e o QQP apresentou valor semelhante ao QQC. O PPP, PPS, PPSLP e PPSLS apresentaram maior teor de proteína em relação ao PCP e PCS, porém os teores de cinzas, carboidrato, gordura e umidade foram semelhantes. As características pós acidificação foram semelhantes para todos os petit suisses. Todos sofreram um decréscimo nos valores de pH e um aumento na concentração de ácido lático durante o tempo de armazenamento de 28 dias. O perfil de textura instrumental dos petit suisse não apresentaram diferenças significativas, porém com a análise de componentes principais foi possível observar que o PCS apresentou maior coesividade em relação aos demais petit suisse. As características observadas pela ACP também demonstrou os resultados da análise sensorial. No teste de ordenação avaliando o sabor e a textura dos petit suisses o PCS foi mais aceito enquanto que o PPSLP foi o menos aceito. O Bifidobacterium lactis BB-12 mostrou-se viável durante os 28 dias de armazenamento sob refrigeração (4ºC ± 1ºC). Conclusão: O trabalhou permitiu concluir que UF e DF foram eficientes na concentração de proteínas e na diminuição do teor de lactose. A produção de um queijo a partir de leites concentrados é interessante pois permite um maior rendimento de queijo e uma economia de produtos na indústria láctea. Além disso, o queijo petit suisse apresentou-se com características físico-químicas adequadas, além de ter demonstrado ser uma excelente matriz para o carreamento de microrganismos probióticos.