Características físico-químicas de amidos extraídos de batatas cultivadas sob diferentes doses de adubação nitrogenada - Eburneo, Juliana Aparecida Marques [UNESP] (2017)
A batata é a hortaliça com maior área cultivada no Brasil, sendo que sua produção se concentra nos estados da região sul e sudeste. Na cultura da batata o manejo inadequado da adubação nitrogenada pode causar crescimento exagerado da parte aérea, reduzir a qualidade de tubérculos e aumentar o custo de produção. Além disso, as condições de cultivo também podem influenciar as características do amido, principal carboidrato de reserva da batata, o que pode levar a interferências na aplicabilidade deste pelas indústrias alimentícias. Frente ao exposto, este trabalho teve por objetivo caracterizar amidos extraídos de batata cv Ágata cultivada sob diferentes doses de adubação nitrogenada e avaliar a possível interferência desta prática sobre a morfologia e distribuição de tamanho dos grânulos de amido, teor de amilose, teores de fósforo, cálcio, potássio e magnésio, composição físico-química, propriedades de pasta e térmicas; parâmetros estes determinantes para o estabelecimento das potencialidades de aplicabilidades do amido pelas indústrias. Para o alcance deste objetivo foram utilizados tubérculos de batata resultantes da colheita de ensaio experimental com adubação nitrogenada instalado em propriedade rural na região da cidade de Avaré, estado de São Paulo. Após o cultivo de 117 dias, as batatas foram colhidas, lavadas e processadas para a extração e análise do amido. Os resultados obtidos mostram que o amido de batata extraído de plantas cultivadas sem a aplicação de adubo nitrogenado apresentou grânulos redondos e ovalados, com predomínio de diâmetro maior na faixa de 26 a 50μm, padrão de difração de raio X do tipo B, 22,16% de cristalinidade relativa, elevada pureza, presença de 1090 ppm de fósforo, 893 ppm de potássio, 200 ppm de cálcio e 88 ppm de magnésio. Temperatura de pasta de 67,94°C, pico de viscosidade de 796,88 RVU, quebra de viscosidade de 622,03 RVU, viscosidade final de 236,28 RVU e tendência a retrogradação de 65,76 RVU. A gelatinização iniciou em 65,85°C, com pico em 68,03°C e final em 70,79°C, com variação de entalpia de 9,92 J g-1. A análise dos dados mostrou interferência da adubação nitrogenada sobre as características do amido de batata cv Ágata, sendo que o incremento nas doses de nitrogênio levou a obtenção de amidos com menor cristalinidade relativa, menores teores de fósforo, cálcio e magnésio, menor resistência à temperatura e agitação e menores temperaturas de gelatinização. Estes resultados indicam que o manejo cultural pode afetar importantes propriedades determinantes de aplicabilidade do amido de batata.