Batata-doce colorida não-comercial: agregação de valor, caracterização bioativa e desenvolvimento de suco misto - Basílio, Letícia Silva Pereira [UNESP] (2022)
A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta perene de raiz tuberosa, considerada uma cultura de importância econômica e social em diversos países devido ao alto rendimento e ampla adaptabilidade. Possui alto valor nutricional, com excelentes teores de carboidratos, açúcares, minerais, aminoácidos (proteína), vitaminas, fibra alimentar e forte atividade antioxidante, pode ser consumida de várias formas. É uma cultura que faz jus ao crescente interesse da população em alimentos de qualidade nutricional e nutracêutica. Os refugos da produção e resíduos gerados podem ser usados para elaboração de subprodutos, agregando valor à produção, incluindo alto potencial como matéria-prima em segmentos industriais distintos. Neste trabalho estudamos os compostos bioativos e atividade antioxidantes de genótipos de batata-doce de polpa colorida, da colheita à elaboração de produtos. No primeiro capítulo observamos a presença destes compostos em polpas, casca e polpas + cascas dos genótipos 'BRS Amélia', 'CPNH 1365', 'CPNH 1358’,'JNRX1', ‘JNRX2 e 'JNRX7', além de avaliar as características físico-químicas das diferentes partes das raízes antes e após cozimento. Concluímos que a casca, geralmente descartada, pode ser uma fonte potencial de compostos bioativos. No segundo capítulo propomos a elaboração de um suco misto de batata-doce de polpa roxa (‘JNRX12’) com uvas híbridas (‘Bordô’, ‘BRS Cora’ e ‘BRS Violeta’) para a utilização das raízes fora do padrão. Além de apreciado sensorialmente, os sucos mistos apresentaram teores interessantes de compostos fenólicos, com destaque para antocianinas e aminas biogências e aminoácidos promotores da saúde. No terceiro capítulo avaliamos o perfil fitoquímico e potencial antioxidante dos genótipos de batata-doce de polpa colorida crus e quando submetidos ao cozimento por fervura, vapor, micro-ondas, forno convencional com e sem proteção de papel alumínio. Observamos que a variabilidade genética está ligada à extração e liberação dos compostos da matriz vegetal. A cocção em água fervente, comuns nos lares, não foi interessante pois reteve os compostos hidrossolúveis. Maior teor de fitoquímicos foram vistos em batatas-doces alaranjadas cozidas em micro-ondas e forno com ou sem proteção de papel alumínio. Em genótipos de polpa roxa, o uso de vapor, micro-ondas e forno com proteção de papel alumínio como tratamento térmico mostrou-se a melhor opção, pois apresentou maiores níveis de aminas benéficas, polifenóis e atividade antioxidante. Esperamos que este estudo contribuía na divulgação das propriedades funcionais e bioativas de raízes fora do padrão de batatas-doces de polpa colorida e seu potencial para elaboração de produtos e derivados, incentivando seu plantio e consumo.