Da roça ao restaurante : um estudo sobre redes alimentares de qualidade diferenciada na Serra Gaúcha - Dorigon, Caio Bonamigo (2019)
O interesse de consumidores, de profissionais do ramo de alimentação e da mídia por produtos locais, artesanais, tradicionais, sazonais e orgânicos está em crescimento em todo o mundo. É nessa perspectiva que redes alimentares envolvendo agricultores, consumidores, chefs de cozinha, entre outros atores, surgem como opção de rearticulação ao sistema convencional de produção de alimentos. Em princípio, essas redes se baseiam na territorialidade, em produtos locais e na conexão entre agricultores e consumidores. Além disso, estabelecem relações sociais correspondentes a valores associados a essas características, fundamentando-se na busca por melhor qualidade de vida, saúde, sustentabilidade e maior prazer na alimentação. A partir do caso de uma rede alimentar localizada na Serra Gaúcha (Rio Grande do Sul), objetiva-se analisar a composição da rede tecida entre agricultores familiares orgânicos, chefs e consumidores; as relações entre actantes (humanos e não humanos) e agências que a constituem. Para esse propósito, é utilizada uma abordagem de inspiração etnográfica, bem como a Teoria Ator-Rede. Assim, foram entrevistados em profundidade treze agricultores, três chefs de cozinha e mais dois agentes pertencentes à rede nos municípios de Garibaldi, Bento Gonçalves e Farroupilha. Foram feitas observações, com registro em diário de campo, em duas feiras de agricultores e foram realizadas uma imersão a campo de média duração junto a restaurante da região e incursões em propriedades de dois agricultores familiares. Para a análise de dados da pesquisa, optou-se pela utilização do software de análise qualitativa Qualitative Solutions Research Nvivo 11 Plus. A partir da análise de treze categorias criadas com base dos dados obtidos na pesquisa, foi possível desenhar a rede e identificar onze atores: alimentos orgânicos, agricultores familiares, consumidores, chefs, mídia, feiras, cooperativas, mercados, governo, turismo e Slow Food. Entre eles, agricultores familiares, alimentos orgânicos, chefs e consumidores surgem como atores-chave da rede, sendo os alimentos orgânicos um ponto de passagem obrigatório da rede; e os chefs, um atormundo. Como pontos fracos da rede apontados pelos interlocutores, identificaram-se a falta de compreensão dos restaurantes e consumidores sobre o trabalho dos agricultores e o desconhecimento do consumidor sobre os alimentos. Nesse sentido, mais do que ser um financiador desses produtos e desse modo de agricultura, a importância do chef apareceu de forma mais evidente com relação a ter um papel deeducador do consumidor. Além disso, mesmo sendo localizada, a rede estudada se vincula a atores de outras regiões para que funcione e, mesmo com as fraquezas apontadas, ela pode ser considerada estável, pois, devido ao ator cooperativa, existe um equilíbrio mínimo nas relações entre agricultores e mercados. Por fim, os movimentos da rede mostram estar ela em processo de construção, já que as relações entre agricultores, chefs e consumidores ainda estão sendo configuradas, permitindo novas articulações e transformações.