Influência do tipo de amido e aquecimento - convencional e ôhmico - sobre as propriedades de géis - Silva, Alexandre Martins da (2019)
O amido é utilizado na indústria alimentícia como fonte nutricional e melhorador de propriedades físico-químicas, sendo aplicado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no armazenamento (vida útil). O objetivo geral do presente trabalho foi avaliar a influência do tipo de grânulo e do tratamento térmico nas propriedades dos géis. Para isso, o estudo foi dividido em duas partes: a primeira teve como objetivo específico caracterizar amostras comerciais de amidos nativo e modificado de milho e de féculas nativa e modificada de mandioca, e avaliar as propriedades dos seus géis obtidos através de aquecimento convencional (AC); a segunda parte teve como finalidade avaliar a utilização do aquecimento ôhmico (AO) como tecnologia alternativa ao AC e verificar sua influência sobre as propriedades físicas e reológicas de géis à base de amido nativo de milho e fécula nativa de mandioca. Na primeira parte, os amidos foram caracterizados quanto à sua composição físico-química (teor de amilose, umidade e cinzas), propriedades térmicas e de pasta. Além disso, as dispersões aquosas desses amidos foram aquecidas convencionalmente (90 °C/ 10 min) e ao final do processamento foram obtidos géis, em que a textura e as propriedades reológicas em regime estacionário foram avaliadas. Os grânulos de amido de milho apresentaram um maior teor de amilose, o que pode estar relacionado aos maiores valores de temperatura inicial de geleificação, viscosidade máxima de pasta e dureza. Com relação ao comportamento reológico em regime estacionário, todos os géis de amido apresentaram comportamento pseudoplástico, sendo que os dados encontrados ajustaram-se adequadamente ao modelo de Lei da Potência. Féculas nativa e modificada de mandioca apresentaram maiores valores de μmax em relação aos amidos nativo e modificado de milho devido à estrutura da amilopectina. Já os amidos e féculas adipados apresentaram maiores valores de viscosidade final em relação aos amidos e féculas nativos devido à ligação cruzada. Na segunda parte, as suspensões aquosas de amido e fécula foram submetidas ao AC e AO (90 °C / 10 min). Os géis resultantes foram avaliados quanto à sua estabilidade física [capacidade de retenção de água (CRA), índice de sedimentação (IS) e estabilidade aos ciclos de congelamento e descongelamento] e propriedades viscoelásticas. No que diz respeito ao uso do AO, pode-se concluir que, nas condições estudadas, ele não interferiu na estrutura dos géis de amido, uma vez que não houve diferença entre todas as propriedades analisadas quando comparados ao AC; apenas a fonte de amido (milho/mandioca) influenciou significativamente nos resultados. Os géis de fécula de mandioca apresentaram maior estabilidade em relação aos testes de CRA e IS. No entanto, quando a estabilidade aos ciclos de congelamento e descongelamento foi analisada, os géis de amido de milho apresentaram valores mais baixos de sinérese que os géis de mandioca, 20 % e 54%, respectivamente. Com relação aos testes reológicos em regime dinâmico (viscoelásticos), o gel de milho apresentou valores menores de tan δ (0,1), indicando uma estrutura forte do gel, diferentemente do gel de mandioca (tan δ ~ 1) que mostrou uma estrutura do tipo gel fraco. Dependendo da fonte de amido, a propriedade reológica conhecida como parâmetro de qualidade (Q) diferiu significativamente, sendo que o gel à base de amido de milho apresentou valores maiores que aqueles feitos com mandioca, corroborando com os resultados encontrados nos ciclos de congelamento e descongelamento.