Práticas de gestão da qualidade na produção de queijo coalho : o caso de Pernambuco - AUSTREGÉSILO NETO, Jomar (2016)
Este trabalho tem como objetivo analisar as práticas de gestão da qualidade utilizadas por produtores de queijo coalho de Pernambuco, abordando os aspectos legais para sua produção e comercialização e a perspectiva que trata dos elementos relacionados às necessidades e desejos do consumidor desse produto. O queijo coalho pode ser considerado como um dos mais populares alimentos na região nordeste, e tem importância destacada tanto no que significa enquanto representação social e cultural, quanto no papel econômico que desempenha. O queijo coalho é, entre os produtos derivados de leite, dos que apresenta processo de produção mais simplificado e com demanda de equipamentos e tecnologia de baixa complexidade. Nesse sentido, o cenário que se apresenta é de grande diversificação na forma e método de elaboração desse produto e consequentemente variados níveis de qualidade nos aspectos de sanidade, sabor, consistência e apresentação. A justificativa deste trabalho está embasada tanto na constatação da importância do queijo coalho para a região, quanto no entendimento da necessidade de se modernizar sua produção no sentido de atender mercados cada vez mais exigentes e consumidores com maiores níveis de informação e consciência sobre qualidade dos alimentos. O referencial teórico utilizado foi composto por literatura sobre qualidade como conceito e gestão, com utilização de obras dos principais autores do assunto como Deming, Juran, Crosby e Feigenbaum; literatura sobre o comportamento do consumidor, em especial sobre o processo de decisão de compra; manuais e orientações sobre o processo de produção de queijo coalho, e a legislação que trata do tema da pesquisa.que trata tanto dos produtos de origem animal, quanto a legislação específica sobre a produção do queijo coalho, com destaque para a Lei estadual Nº 13.376, de 20 de dezembro de 2007. No intuito de cumprir o objetivo proposto, foram levantados dados a partir de entrevistas com produtores da região agreste de Pernambuco, além de entrevistas com comerciantes e consumidores do produto, estes últimos na Região Metropolitana do Recife. A amostra considerada consistiu de seis empresas tomadas como estudos de casos, de um total de nove unidades produtoras que compõem a Associação para Certificação do Queijo Coalho do Agreste de Pernambuco. A partir das conclusões foi possível constatar a consistência das práticas de gestão da qualidade tanto nas etapas que antecedem a produção, junto aos fornecedores da matéria prima, quanto nas etapas de transformação dessa matéria prima em produto final, já dentro da estrutura da agroindústria. Tal consistência não foi observada nas práticas de gestão da qualidade a partir da distribuição do produto até sua disponibilização para o consumidor. Constatou-se a importância dos intermediários logísticos tanto na distribuição quanto na manutenção da qualidade do produto enquanto é trasladado até os pontos de venda de varejo, além de identificar a oportunidade de fortalecer a relação entre produtor e ponto de venda no sentido de fortalecer um elo capaz aumentar a garantia de qualidade até que o produto chegue ao consumidor. Perspectiva do consumidor em que o queijo coalho e visto como um produto saudável e que não custa caro, bem como a dificuldade que este consumidor tem em diferenciar o queijo coalho artesanal do queijo coalho não artesanal.