Processamento e avaliação da qualidade do néctar e néctar light de dois cultivares de pêssego adaptados ao clima subtropical

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2000
Autor(a) principal: Beisman, Renata Basso
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
NÉCTAR
PÊSSEGO
PROCESSAMENTO
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
QUALIDADE DOS ALIMENTOS
TRATAMENTO
VARIEDADES VEGETAIS
Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191108-122137/
Resumo: Foram analisadas as características físico-químicas dos pêssegos dos cultivares Aurora-1 e Dourado-2 e com estes, preparados néctar e néctar light. Os néctares foram submetidos a diferentes tratamentos (refrigeração, adição de sorbato de potássio e ácido ascórbico) e armazenados por 180 dias à temperatura ambiente, visando avaliar a qualidade dos cultivares para este tipo de processamento. A qualidade da matéria-prima foi avaliada fisicamente em relação à textura, suculência e rendimento, e quimicamente em termos de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e ácido ascórbico. As amostras dos néctares foram submetidos às análises físicas de vácuo, peso bruto e peso líquido; análises químicas quanto aos teores de ácido ascórbico, acidez total titulável, pH e sólidos solúveis totais. As amostras dos néctares foram ainda avaliadas sensorialmente quanto à cor, consistência e sabor. Os resultados mostraram que a refrigeração e a adição de sorbato de potássio foram eficientes na preservação da cor, consistência e sabor do néctar e néctar light de ambos cultivares, sendo considerados os melhores tratamentos. O cultivar Dourado-2 apresentou características mais apropriadas para a obtenção do néctar e néctar light, mostrando-se superior ao cultivar Aurora-1 quanto à cor, consistência e sabor
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