Conservação pós-colheita e métodos de destanização de frutos de cambucizeiro (Campomanesia phaea) - Bezerra, Yane Caroline dos Anjos (2022)
O cambuci (Campomanesia phaea) é um fruto nativo da Mata Atlântica, com alto potencial para uso na gastronomia por seu sabor marcante e intenso. Contudo, o elevado teor de taninos dos frutos confere uma sensação desagradável de adstringência quando consumido in natura. O objetivo dessa tese foi estudar a interação da atmosfera modificada passiva através do uso de embalagens, atmosferas ricas em etileno ou vapor de etanol na remoção da adstringência e as consequências na fisiologia e bioquímica do cambuci no período pós-colheita. Para tal, além das análises físico-químicas e bioquímicas do cambuci antes e após os tratamentos, foi realizado um estudo anatômico da casca desses frutos para entender este componente de interface entre a atmosfera circundante e o interior do fruto. Esta tese foi apresentada em três experimentos. No primeiro, foram avaliados cambucis armazenados por 12 dias em embalagens recobertas por filmes plásticos (PVC, PEBD e BOPP) com diferentes permeabilidades aos gases para criação de atmosfera modificada passiva. As atmosferas geradas pelo uso das embalagens não influenciaram o teor de compostos fenólicos totais, proantocianidinas e capacidade antioxidante. O uso de embalagens promoveu a redução da perda de massa e o aumento no teor de acetaldeído na polpa, principalmente em frutos embalados com filme BOPP, que proporcionou também a menor redução do teor de ácido ascórbico. Observou-se que o cambuci possui casca composta por uma camada epidérmica desprovida de estômatos e lenticelas, cutícula fina e hipoderme com várias camadas de células justapostas. Essas características parecem dificultar a interação da atmosfera circundante com a polpa dos frutos. No segundo experimento, frutos de cambucizeiro foram expostos ao etileno nas doses de 0, 10, 100, 250 e 500 ppm por 12 horas e avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e bioquímicos da casca e polpa por 5 dias de armazenamento. Os tratamentos aplicados não alteraram o padrão respiratório, a produção de etileno, teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e conteúdo de ácido ascórbico. Frutos submetidos à atmosfera com 500 µL de etileno L-1 apresentaram maior produção de etanol e acetaldeído, e menores teores de proantocianidinas, em comparação a frutos não tratados. Os teores de sólidos solúveis, acidez titulável e a coloração da casca dos frutos não foram influenciados pelos tratamentos nem pelos dias de armazenamento. O terceiro experimento é composto de duas partes, avaliando a eficiência de tratamentos com vapor de etanol, sendo a primeira com quatro doses (0,0; 3,5; 7,0 e 14,0 mL de etanol por kg de fruta) e 12 horas de exposição. A segunda etapa foi realizada com doses menores e dois tempos de exposição, sendo 0,0; 1,5; 3,0; 6,0 mL de etanol por kg de fruta, durante 12 e 24 horas de exposição. Os frutos foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e bioquímicos da casca e polpa. Os teores de etanol e acetaldeído na casca e polpa aumentaram, ao passo que as proantocianidinas diminuíram conforme o aumento das doses de etanol aplicadas. Porém, os ganhos em termos de redução de proantocianidinas em doses acima de 7,0 mL kg-1 são pequenos em contraste ao grande aumento das doses. Ademais, os resultados de perda de massa, cor da casca, acidez e conteúdo de compostos fenólicos indicam possíveis danos metabólicos em cambucis expostos a altas doses de vapor de etanol. Para a segunda parte, a dose de 6,0 mL kg-1 por 12 horas de exposição reduziu os compostos fenólicos, a atividade antioxidante e o ácido ascórbico, mas foi mais eficiente na redução de proantocianidinas na casca e polpa. Os resultados permitem concluir que o uso da técnica de atmosfera modificada passiva em cambucis levou à redução da perda de massa, mas não foi eficiente para reduzir teores de proantocianidinas de cambucis. A aplicação pós-colheita de etileno na dose de 500 µL L-1 aumenta a produção de etanol e acetaldeído e reduz os teores de proantocianidinas dos frutos. Altas doses de vapor de etanol promovem alta produção endógena de etanol e acetaldeído e reduções significativas no teor de proantocianidinas, mas causam danos aos frutos. A dose de 6,0 mL kg-1 por 12 horas de exposição é mais adequada na redução de teores de proantocianidinas sem causar danos aos frutos.