Propriedades físico-químicas, reológicas, entálpicas e de panificação da farinha obtida de trigo irradiado.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2006
Autor(a) principal: Carolina Sobral Singer
Orientador(a): Carmen Cecilia Tadini
Banca de defesa: Alessandra Faria Baroni, Fernanda Paula Collares
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade de São Paulo
Programa de Pós-Graduação: Engenharia Química
Departamento: Não Informado pela instituição
País: BR
Link de acesso: https://doi.org/10.11606/D.3.2006.tde-05092006-105810
Resumo: A maioria dos métodos conhecidos e atualmente utilizados para preservação de alimentos teve sua origem nos tempos antigos. A estes métodos foram adicionados novos processos considerados não térmicos, cujos princípios tendem a melhorar a qualidade dos alimentos durante seu processamento. Entre eles, a tecnologia de irradiação é um desafio com grande potencial de contribuição para melhorar a preservação, armazenamento e distribuição de alimentos. Diversos estudos da literatura internacional reportam a eficiência do processo de irradiação no controle microbiológico de grãos e derivados. Devido à baixa qualidade tecnológica do trigo nacional, o Brasil é atualmente dependente da importação desse grão, principal ingrediente do pão, que é, por sua vez, um dos mais importantes produtos da cesta básica do brasileiro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da radiação ionizante em trigo sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e entálpicas da farinha de trigo produzida a partir dele e, conseqüentemente, seu desempenho na fabricação do pão francês. Os experimentos foram conduzidos em escala de laboratório. Trigo de mesmo lote foi submetido à irradiação em diferentes doses (0,0; 0,5; 1,0 e 2,0 kGy) e a farinha produzida foi avaliada quanto aos aspectos físico-químicos, reológicos, entálpicos e microbiológicos. O desempenho da panificação da farinha foi medido através da avaliação da qualidade do pão produzido. Nenhum dos parâmetros físico-químicos, reológicos ou entálpicos foi influenciado pela irradiação, com exceção do Falling Number, que diminuiu significativamente com o aumento da dose, indicando o efeito da irradiação sobre o amido do trigo, e conseqüentemente sobre o processo de gelatinização. Os pães produzidos também não apresentaram diferença significativa nos parâmetros analisados, e análise sensorial mostrou que pães produzidos de trigo irradiado e não irradiado não apresentaram diferença perceptível no sabor.
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