Aproveitamento do amido de alimentos estudados em humanos e animais - Menezes, Elizabete Wenzel de (1993)
Foram realizados ensaios de curta e média duração em animais e humanos visando avaliar o aproveitamento do amido do feijão em relação a outras fontes de carboidratos complexos, de consumo habitual da população brasileira. Em animais, o aumento da glicose plasmática decorrente da ingestão de diferentes fontes de amido decresceu na seguinte ordem: polenta= arroz= pão= macarrão> canjica = farinha de mandioca> mandioca = feijão Carioca = feijão Fradinho. Em humanos, o feijão com casca ou sem casca produziu menores respostas plasmáticas de glicose que a polenta, arroz, arroz com feijão; as respostas de insulina plasmática foram reduzidas para todas as dietas que continham feijão e tanto a polenta como o feijão estimularam de forma semelhante a liberação do GLP-1 7-36. Pudemos evidenciar a persistência do reduzido aproveitamento do amido do feijão, em relação ao da polenta, apesar da adaptação dos animais a essas fontes de carboidratos por 13 dias. Observamos por microscopia óptica e ensaios \"in vivo\" que a parede celular íntegra e a organização física entre os grânulos de amido e proteína podem explicar, em parte, o reduzido aproveitamento do amido do feijão.