Carne análoga ao DFD em frangos (OU) Carne DFD em frangos - Schneider, Juliane Pavan (2004)
O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (±1,91), 48,55 (±1,94) e 41,67 (±1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (±0,48), 6,31 (±0,59) e 7,15 (±0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (±1,09), 50,56 (±1,64), 42,23 (±1,80) e para o pH 5,69 (±0,14), 5,78 (±0,14), 6,05 (±0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (±2,61)%, ,55 (±2,16)%, 1,11 (±1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (±2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (±3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (±2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (±0,32)%, 0,78 (±0,20)%, 0,70 (±0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores.