Recuperação de proteínas e isoflavonas para valorização do okara, coproduto da agroindústria do extrato hidrossolúvel de soja - Privatti, Rafaela Torrezan (2023)
O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a viabilidade técnica da extração simultânea de proteínas e isoflavonas (IFs) de okara, coproduto sólido do processamento para obtenção de extrato hidrossolúvel de soja. Tal objetivo foi derivado da lacuna revelada pela revisão da literatura, que compilou as técnicas utilizadas para o isolamento de componentes específicos do okara. Foi evidenciado o descarte dos demais nutrientes ao focar apenas na extração de um composto específico, gerando assim novos resíduos. Desse modo, técnicas para a extração simultânea de proteínas e IFs foram avaliadas. Realizaram-se extrações convencionais (30 ou 60 minutos/ 400 rpm/ 50 °C) em estágio único e sequencial (dois estágios em correntes cruzadas), avaliando o emprego de solução de MgCl2 0,05 M como solvente e etanol como agente purificador em diferentes etapas de recuperação dos compostos (precipitação e lavagem). Ademais, foi realizado um estudo da intensificação do processo de recuperação de proteínas e IFs, por meio de extração assistida por ultrassom (UAE, 20 kHz). Diferentes valores de intensidade de potência do ultrassom (165, 240 e 400 W), tempo de tratamento ultrassônico (15, 30 e 60 minutos) e número de estágios (1 ou 2 em correntes cruzadas) foram avaliados. Complementarmente, as propriedades funcionais e nutricionais dos produtos extraídos foram monitoradas. Os períodos de 15 minutos de UAE e 30 minutos de extração convencional favoreceram a extração das proteínas e IFs. Em relação as extrações convencionais, a configuração por estágios em correntes cruzadas combinando os solventes (1° estágio utilizando água+solução de NaOH 2 N e solução de MgCl2 0,05 M+solução de NaOH 2 N no 2° estágio) ocasionou aumento de 3 % no teor de proteínas extraídas, possivelmente devido ao maior conteúdo de globulinas 7S extraído, evidenciado pela análise do perfil molecular. Três lavagens etanólicas (etanol:água, 60:40 m/m) nos materiais proteicos recuperados promoveram redução (60 %) no teor de lipídios e consequente elevação no teor de proteínas. UAE proporcionou ganhos expressivos na extração de IFs agliconas, sugerindo que o tratamento ultrassônico provocou conversões das classes de IFs glicosídeos em agliconas. Os maiores teores de proteínas (52 %) e IFs (4208 ± 108 µg de daidzeína e 3156 ±179 µg de genisteína/ g de material proteico de okara) extraídos foram alcançados empregando 15 minutos de sonicação, 240 W em estágio único. Ademais, estes materiais obtidos via UAE apresentaram alta qualidade nutricional, em termos de digestibilidade estática in vitro das proteínas (93 %) e bioacessibilidade das IFs agliconas (23 %). As configurações experimentais avaliadas permitiram a obtenção de materiais proteicos de okara com propriedades funcionais distintas, possibilitando delinear futuras aplicações em produtos destinados à alimentação humana. Adicionalmente aos protocolos de extração de proteínas e IFs, esta tese sugere um protocolo para o preparo do okara e demais produtos à base de soja para a extração e quantificação de IFs, indicando a liofilização como método de secagem, eliminação da fase de remoção de lipídios e dois estágios sequenciais de extração para total recuperação das IFs da matriz.