Comportamento de Escherichia coli enterohemorrágica O157:H7 frente a bactérias autóclones em carne bovina móida.

• Ano de defesa: 1997
• Autor(a) principal: Saad, Susana Marta Isay
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antagonism; Antagonismo; Beef; Carne bovina; EHEC; Escherichia coli O157:H7; Escherichia coli O15:H7; Meat; Pathogen; Patógeno
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-31102007-152112/

E. coli O157:H7 é um patógeno de importância em alimentos, tendo sido envolvido, nos últimos anos, em surtos de grandes proporções, principalmente por produtos cárneos. Entretanto sua ocorrência em alimentos, particularmente em carne crua, é baixa e poderia, eventualmente, ser atribuída à atividade antagônica expressa por outros microrganismos presentes. Assim sendo, foi avaliada a interferência de bactérias que fazem parte da microbiota normal de carne sobre a multiplicação de E. coli O157:H7 em carne bovina moída mantida em refrigeração e em temperatura ambiente. Com essa finalidade, foram realizados testes de desafio (\"challenge tests\") em porções de 25 g de carne bovina moída inoculadas com diferentes concentrações de E. coli O157:H7 (101, 103 e 106 CFC/g), desafiadas com diferentes inóculos de E. coli não patogênica, Pseudomonas putida e Leuconostoc spp. As cepas de Pseudamonas putida e de Leuconostoc spp., isoladas de carne, foram selecionadas em função de atividade inibitória contra E. calí O157:H7 observada \"in vitro\". Para o monitoramento de E. coli O157:H7, foram utilizados o método convencional, ou seja, plaqueamento em ágar Mac Conkey-sorbitol e identificação de colônias (testes bioquímicos e sorológicos), bem como um método considerado rápido, empregando o Petrifilm™ Kit-HEC. De maneira geral, não foram observadas interferências significativas da presença de diferentes inóculos de E. coli não patogênica, P. putida e Leuconostoc spp., sobre a multiplicação de diferentes inóculos de E. coli O157:H7 à temperatura ambiente e à temperatura de refrigeração. Paralelamente, o Petrifilm™ Kit-HEC revelou um alto índice de correlação com o ágar Mac Conkey-sorbitol (97,2%), com contagens da mesma ordem de grandeza. Os experimentos à temperatura ambiente revelaram um maior índice de correlação (99,0%), quando comparados àqueles à temperatura de refrigeração (94,9%). Aparentemente, a baixa ocorrência de E. coli O157:H7 em alimentos, particularmente em carne bovina crua, não pode ser atribuída à atividade antagônica de alguns microrganismos presentes.