Contribuição ao estudo de produção de koji para a fabricação de molho de soja - Honma, Renato Akira (2003)
A primeira etapa na produção de molho de soja é chamada de koji. Nesta etapa ocorre o crescimento do microorganismo Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae sobre a mistura de soja e trigo produzindo diferentes tipos de enzimas. Estas hidrolisam as proteínas e polissacarídeos das matérias-primas. No Brasil, quase a totalidade da produção de koji utiliza como mistura soja e milho em vez da mistura soja e trigo que é utilizada milenarmente pelos países asiáticos. Na literatura há poucos dados sobre a produção de koji com a mistura soja e milho, assim o presente trabalho foi realizado visando à contribuição para as indústrias produtoras de molho de soja. No trabalho, estudou-se a influência da concentração inicial de inóculo, da matéria-prima, da temperatura e tempo de fermentação. As concentrações de inóculo ensaiadas foram limitadas entre 104 e 1010 esporos/grama de matéria seca (gms); as matérias-primas utilizadas foram soja e trigo nas proporções 50:50 e 60:40, e idem para soja e milho; os efeitos das temperaturas de fermentação estudadas foram 25 °C, 30 °C, 35 °C em um tempo de 56 horas. Também, foram realizados dois ensaios em duas etapas de temperaturas na seqüência. O primeiro ensaio foi realizado na condição de temperatura de 30 °C durante 24 horas seguidas por 25 °C por mais 32 horas e o segundo a 35 °C por 24 horas seguidas por 25 °C por mais 32 horas. Os resultados obtidos mostram que a produção das enzimas proteolíticas e amilolíticas são dependentes da quantidade de inóculo inicial e da temperatura quando se fixa o tempo de fermentação de 48 horas. O melhor resultado obtido foi com inóculo inicial de 1010 esporos/gms e quando se utilizou a condição de temperatura de 30 °C por 24 horas seguidas por 25 °C por mais 24 horas A mudança de matéria-prima não afetou a produtividade enzimática de protease, porém causou uma redução na produtividade da α-amilase. O melhor custo de produção de molho de soja se deu para a matéria prima soja e trigo na proporção de 50:50.