Fermentação de trealose e glicogênio endógenos em Saccharomyces cerevisiae - Ferreira, Leonel Vasco (1998)
As linhagens PE-2 e VR-1 de Saccharomyces cerevisiae foram submetidas à fermentação das reservas endógenas na temperatura de 40°C com fermentos provenientes de 1 ciclo e de 4 ciclos fermentativos. Foi verificado também o efeito de diferentes temperaturas (35, 40 e 45°C) e diferentes pH iniciais da suspensão (2,50, 3,50 e 4,50) à 40°C. No intervalo de 0 a 24 horas foram recolhidas as amostras para a determinação de etanol, pH da suspensão, teor do fermento úmido, matéria seca, nitrogênio no fermento e no vinho, bem como as reservas de carboidratos (trealose e glicogênio) e a viabilidade celular. Foram detectados maiores valores de etanol e nitrogênio no fermento com 1 ciclo fermentativo. Com 35 e 40°C a trealose foi esgotada em 24 horas, mas com a temperatura de 45°C o esgotamento ocorreu em 2 horas na linhagem PE-2 e em 6 horas na linhagem VR-1. Os teores de glicogênio sofreram muitas oscilações ao longo do tempo, entre a mobilização e a síntese e embora não esgotado, deve ter contribuído significativamente para a formação de álcool na suspensão, principalmente em temperaturas altas (40 e 45°C). Foi observado a relação proporcional entre os teores de trealose e a viabilidade celular. No transcorrer da fermentação das reservas de carboidratos houve aumento nos teores de nitrogênio no fermento, entre 2 e 8 horas, sendo tal incremento afetado pelos ciclos fermentativos, temperatura, pH inicial da suspensão e a linhagem de levedura. Este resultado tem reflexos positivos quando da comercialização da levedura seca como proteína microbiana. No prosseguimento da fermentação ocorreu a autólise celular, que foi percebida pelo aumento brusco de nitrogênio no vinho (de 200 para 1500mg/l) e pela queda da viabilidade celular. O ganho alcançado com a fermentação endógena foi de 40 e 67 litros de álcool por tonelada de levedura seca com incremento de 25 e 27% de proteína no fermento para as linhagens PE-2 e VR-1, respectivamente. Os valores de 20% de trealose no fermento foram encontrados no final da fermentação do mosto na destilaria. Esta concentração da trealose é indispensável para a manutenção da levedura perante as condições estressantes do processo da fermentação industrial.