Contribuição ao estudo cinético da fermentação lática do soro de queijo desproteinizado por lactobacillus bulgaricus em processo descontínuo. - Luna, Marcelo Furia (1995)
Estudou-se a cinética de formação de ácido lático a partir da fermentação do soro de queijo desproteinizado em processo de batelada, por uma cultura de lactobacillus bulgaricus, em diferentes concentrações de lactose, compreendida numa faixa entre 10 e 50g de açúcares redutores totais por litro. Constatou-se que a produtividade em ácido lático não variou nesta faixa de concentrações, o mesmo tendo sido verificado em relação ao fator global de conversão produto/substrato (Yp/s), que exibiu um valor médio de 0,94. A existência de linearidade entre a massa de solução de hidróxido de amônio consumido (para manter o ph constante) é o único produto formado (ácido lático) foi verificada para o grupo de ensaios. Constatou-se também, (através de análises em cromatografo líquido de alta pressão - hplc, no decorrer dos ensaios) haver um consumo preferencial da glicose sobre a galactose, decorrente da hidrólise enzimática da lactose. A aplicabilidade dos dados das velocidades específicas de crescimento e formação de produto na equação de Luedeking & Piret, para todas as condições de cultivo em soro de queijo, indicou uma ausência de inibição do produto e do substrato sobre o crescimento celular.