Efeito da associação de culturas iniciadoras e probióticas na acidificação, textura e viabilidade em leite fermentado - Saccaro, Daniela Marques (2008)
O presente trabalho tem como objetivo estudar o perfil de acidificação e a inter-relação entre Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 como culturas associadas em leite fermentado. Cinco leites fermentados foram preparados, sendo a composição das co-culturas a variável estudada. O perfil de acidificação foi monitorado e os parâmetros cinéticos, calculados. Os produtos foram submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento a 4°C. As associações em cultura mista provocaram a redução do tempo de fermentação do leite. Durante os 21 dias de armazenamento o pH e a firmeza dos leites fermentados variaram. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 e Lactobacillus rhamnosus LBA forneceram contagens acima de 106 log UFC/mL, porém Lactobacillus acidophilus LAC e Lactobacillus bulgaricus LB340 foram inibidos em cultura mista, demonstrando dificuldades de crescimento quando associados às demais bactérias ácido-láticas.