Desenvolvimento de manjar branco potencialmente probiótico - Corrêa, Sabrina Barros de Mattos (2006)
A ingestão de alimentos que, além de fornecerem a nutrição, promovem a saúde, como os alimentos funcionais adicionados de probióticos, que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal, é de vital importância. Em virtude do crescente interesse da indústria e da comunidade científica por novos produtos probióticos, o desenvolvimento de uma sobremesa láctea que permita a adição de probióticos, como o manjar branco, é promissor. O presente trabalho visou desenvolver um manjar branco com a adição dos microrganismos potencialmente probióticos, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei e/ou Bifidobacterium longum, adicionados isoladamente e em co-cultura, e avaliar o comportamento dos probióticos e as características do produto ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de manjar branco foram produzidos (com 3 repetições cada): T1 (controle - sem a adição de culturas), T2 (com Bifidobacterium longum), T3 (com Lactobacillus paracasei) e T4 (com B. longum + L. paracasei). O produto foi avaliado sensorialmente (após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C, através de escala hedônica estruturada, com 24 provadores não treinados em cada período) e, durante o seu armazenamento por até 28 dias, microbiologicamente quanto à viabilidade dos probióticos e à contagem de contaminantes (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras) e quanto às suas características físico químicas (umidade, pH) e de textura instrumental. Durante o armazenamento dos produtos por 28 dias, as populações médias de L. paracasei aumentaram de 6,6 para 8,6 log UFC/g e de 6,4 para 7,3 log UFC/g, para T3 e T4, respectivamente. B. longum revelou populações sempre entre 7,3 e 7,5 log UFC/g e entre 7,1 e 7,5 log UFC/g para T2 e T4, respectivamente. O manjar T3 resultou em uma redução mais acentuada do pH (p<0,05), mas a umidade não foi significativamente distinta para os diferentes produtos (p>0,05). A firmeza de todos os tratamentos de manjar branco estudados aumentou ao longo do armazenamento e o manjar T2 apresentou menor firmeza a partir de 14 dias de armazenamento. No entanto, essa diferença não foi observada durante a análise sensorial do manjar branco para nenhum dos tratamentos. De fato, a avaliação sensorial não detectou diferenças evidentes da adição de culturas isoladas ou em co-cultura de bifidobacteria e L. paracasei nas características sensoriais. Não foi observada nenhuma diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,06) durante o período de vida-de-prateleira de 21 dias (p = 0,24). Entretanto, foi observada uma tendência de melhores notas para os manjares adicionados de microrganismos probióticos, comparados ao manjar branco controle e uma tendência de redução das notas quando ambos os microrganismos foram adicionados. A adição de Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium longum ao manjar branco resultou em um produto potencialmente probiótico e com excelentes atributos sensoriais, particularmente quando a adição das culturas foi realizada individualmente.