Avaliação da qualidade de geléias de morango comum e dietética das variedades guarani e oso grande - Sivieri, Katia (1997)
Foram avaliadas as características físicas, químicas e sensorias de geléias de morango comum e dietética elaboradas com as variedades Guarani e Oso Grande com diversos tratamentos, visando a adequabilidade destas para a obtenção de geléias. A qualidade da matéria-prima e dos produtos processados foi avaliada submetendo-se as amostras às análises físicas de textura, suculência, porcentagem de rendimento (somente para a matéria-prima), peso bruto, peso líquido e vácuo ( somente para o produto processado); análises químicas de ácido ascórbico, acidez total titulavel, pH, sólidos solúveis (Brix) e avaliação sensorial de sabor, cor e textura. A susceptibilidade das antocianinas à degradação foi observada no tratamento térmico e durante a estocagem. A retenção deste pigmento é um fator decisivo na aceitabilidade das geléias comuns e dietéticas. A adição de cloreto de estanho contribuiu para a manutenção da cor. Os tratamentos que utilizaram ácido ascórbico prejudicaram muito a cor das geléias. Os resultados mostraram que a variedade Oso Grande foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias comuns (exceto para cor). A variedade Guarani foi a que apresentou melhores resultados para elaboração de geléias dietéticas, sendo superior a variedade Oso Grande quanto ao sabor e cor, principais atributos de qualidade das geléias dietéticas.