Estudos das estruturas das zeínas por RMN, FTIR e MFA - Forato, Lucimara Aparecida (2000)
Nesta tese estudou-se as estruturas das zeínas por espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier, de ressonância magnética nuclear por microscopia de força atômica . Com o infravermelho determinou se que as zeínas α têm estrutura secundária predominante do tipo hélices α e que essas estruturas são preservadas mesmo após contato com etnol 70%. Esse resultado foi confirmado pelas análises das estruturas secundárias no glúten de milho, sem contato com solventes orgânicos, e das zeínas a obtidas dos corpos protéicos sem solubilização. Com a espectroscopia de ressonância magnética nuclear identificou-se a presença de ácidos graxos livres nas zeínas e corpos protéicos. Com os resultados da ressonância magnética nuclear de 13C, da interação entre ácido oléico enriquecido em 13C no C-1 e as zeínas propôs-se dois tipos de sítios de ligação dos ácidos graxos às zeínas: hidrofílicos , compostos pelos resíduos de arginina, e sítios hidrofóbicos, constituídos pelas interações entre cadeias laterais dos aminoácidos apoiares e a cadeia carbônica dos ácidos graxos. Os espectros de ressonância magnética nuclear das zeínas em solução indicaram que elas não devem ser globulares. Com base nos resultados obtidos e na literatura, está sendo proposto um modelo para as zeínas, composto de hélices a conectadas por voltas ou folhas β, que podem passar de uma forma estendida a uma mais compacta.