Aspectos físico-químicos e microbiológicos de salmouras utilizadas na salga de queijos minas frescal e tipo mussarela, em uma indústria de lacticínios, Bebedouro, SP, 1984 - Amaral, Luiz Augusto do (1985)
Foram analisadas 10 partidas de salmouras utilizadas nos processos de salga por submersão, sendo 5 para queijo Minas frescal e 5 para queijo tipo mussarela, em uma indústria de lacticínios do Município de Bebedouro, SP. De cada partida de salmoura, foram colhidas amostras logo após a sua preparação e no 3º, 6º, 9º, 9º, 12º, 15º, 18º e 21º dia de utilização. Foram assim obtidas 80 amostras, sendo 40 de salmouras usadas para queijo Minas frescal e 40 para tipo mussarela. Para cada amostra de salmoura foram realizadas as verificações do pH, das concentrações de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, contagens de microrganismos mesófilos, Staphylococcus aureus, bolores e leveduras, assim como as determinações do número mais provável (NMP/100ml) de coliformes totais e fecais. Os valores médios do pH nas salmouras usadas para queijo Minas frescal e tipo mussarela variaram de 7,55 a 4,73 e de 7,21 a 5,76, respectivamente. As concentrações médias de cloreto de sódio variaram de 15,0% a 9,1% e de 27,1% a 24,5% para salmouras usadas para queijos Minas frescal e tipo mussarela, respectivamente. As reduções do teor de cloreto de sódio foram de 39,3% e 9,6%, respectivamente. Os valores médios da concentração de proteínas solúveis aumentaram gradativamente, atingindo valores de 3,756 mg/ml nas salmouras utilizadas para queijo Minas frescal e 0,126 mg/ml nas empregadas para queijo tipo mussarela. Para microrganismos mesófilos, os valores médios atingiram números da ordem de 1011/ml em salmouras usadas para queijo Minas frescal e de 104/ml nas empregadas para queijo tipo mussarela. Para as salmouras utilizadas na salga de queijo Minas frescal, os NMP de coliformes totais e fecais atingiram valores médios da ordem de 1014/100ml e 1013/100ml, respectivamente, e para as salmouras empregadas na salga de queijo tipo mussarela, os NMP de coliformes totais e fecais foram, ambos, da ordem de 105/100 ml. As contagens de bolores e leveduras revelaram-se se/com valores médios da ordem de 105/ml para salmouras usadas para queijo Minas frescal e de 103/ml para queijo tipo mussarela. Para ambas as salmouras a variação das médias das contagens de Staphylococcus aureus não se mostrou de forma sistematizada, atingindo, entretanto, valores máximos da ordem de 104/ml e 10/ml nas salmouras para queijo Minas frescal e tipo mussarela, respectivamente. As variações constatadas nos resultados das determinações físico-químicas e microbiológicas, revelaram-se mais acentuadas nas salmouras usadas na salga de queijo Minas frescal. Os resultados obtidos mostram que, durante o período de salga, as salmouras podem veicular microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, que podem alterar a qualidade dos queijos e representar risco potencial à saúde dos consumidores. Novos estudos devem ser realizados, a respeito, a fim de se obterem informações que possam se constituir em subsídios para o aprimoramento do padrão legal para salmouras, em nosso País.