Caracterização e uso tecnológico do malte residual de diferentes estilos de cervejas artesanais na panificação - Freitas, Fabio Patrik Pereira de (2024)
Esta tese teve como objetivos realizar a caracterização físico-química e investigar o potencial de aproveitamento tecnológico em panificação de maltes residuais das cervejas dos estilos Baltic Porter, India Pale Ale, obtidas de duas microcervejarias paulistanas, e o malte residual da cerveja Weissbier, obtido de um produtor de cerveja para consumo próprio. Um dos fatores ainda não relatados na literatura, e que motivaram a realização deste estudo, são os efeitos da diversidade de estilos de cerveja produzidos pelas microcervejarias, que supostamente afetariam as características físico-químicas de seus subprodutos, em decorrência da variação dos tipos e proporções de maltes usados como ingredientes, na composição dos maltes residuais, e na qualidade e composição físico química de pães contendo esses maltes residuais. A tese foi dividida em 3 capítulos. O primeiro capítulo consistiu numa revisão bibliográfica geral com o propósito de destacar a importância alimentar e funcional da cevada e do malte residual, e justificar a relevância do seu emprego em panificação, indicando quais e como seus componentes afetam a qualidades de pães, e como a reologia pode ser usada como ferramenta para avaliação desses efeitos. A parte experimental da tese foi reportada em dois artigos científicos. O primeiro artigo, apresentado no segundo capítulo, consistiu na caracterização físico-química da farinha de trigo e dos maltes residuais, e na avaliação farinográfica de misturas, nas proporções de 90:10, da farinha de trigo com cada um dos maltes residuais caracterizados, com o enquadramento das misturas quanto ao seu potencial de uso, e predição de sua aptidão para panificação, adotando como referência valores empregados na interpretação de farinogramas realizados com farinhas refinadas, devido a indisponibilidade na literatura científica de dados de referência para farinhas com alto teor de fibras. Das três misturas avaliadas, apenas uma foi enquadrada dentro da categoria pão, sendo as outras duas classificadas em uma categoria inferior. Nos testes de panificação, duas misturas apresentaram pães com volumes específicos coerentes com as categorias previstas na farinografia, enquanto a mistura elaborada com o malte residual da cerveja Weissbier, enquadrada abaixo da categoria pão, apresentou volume específico similar ao pão com malte residual da cerveja Baltic Porter, cuja mistura usada na sua elaboração foi classificada na categoria pão. No segundo artigo, apresentado no capítulo 3, realizou-se avaliações físico-químicas e tecnológicas dos pães elaborados com as misturas investigadas no primeiro artigo, e verificou-se que o uso do malte residual na panificação afetou o volume específico de pães, e consequentemente todas suas propriedades sensoriais, vida útil, e briefing de aceitação. O tipo de cerveja, no entanto, afetou diferentemente esses parâmetros, com uma das misturas elevando significativamente o teor protéico dos pães em relação ao tratamento controle. Houve melhoria geral na qualidade nutricional de todos pães contendo malte residual, com redução e elevação significativa, respectivamente, no teor de carboidratos e fibras dietéticas, tendo esses efeitos variado de intensidade conforme o estilo de cerveja. O teor de fibras apresentou forte correlação com o volume específico dos pães, tendo o efeito do teor de fibras no envelhecimento e na firmeza do miolo sido inconsistente para o pão Weissbier, que não diferiu significativamente do tratamento controle para esses dois parâmetros. Devido à inconsistência entre os resultados da predição farinográfica e o desempenho dos pães nos testes de panificação, e da indisponibilidade de dados de referência para interpretação e indicação da aptidão de uso de farinhas de trigo contendo elevado teor de fibras, conclui-se pela necessidade da realização de estudos objetivando o estabelecimento e publicização desses referenciais, para melhor entendimento de seus efeitos tecnológicos, e de como os mesmos podem ser contornados.