Ação de ingredientes alimentares na multiplicação e virulência de Listeria monocytogenes

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Alves, Virgínia Farias
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bactérias láticas; Bacteriocinas; Bacteriocins; Lactic acid bacteria; Listeria monocytogenes; Virulence; Virulência
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60132/tde-10102025-093834/

Bactérias láticas (LAB) constituem um importante grupo de microrganismos industriais que podem interferir com o crescimento de bactérias deteriorantes e patogênicas por meio de vários mecanismos, em especial a produção de peptídeos antimicrobianos denominados bacteriocinas. Algumas LAB são capazes de inibir patógenos, como é o caso da cepa de Lactobacillus sake 1, que produz bacteriocina em temperatura de refrigeração, e possui atividade frente a Listeria monocytogenes. Neste trabalho, foi realizada a co-inoculação de L. sake 1 e L. monocytogenes sorotipos 4b e 1/2a, em alimento modelo. A cepa de L. sake ATCC 15521 foi utilizada como controle negativo para produção de bacteriocina (bac-). No alimento modelo foi também avaliada a atividade de cloreto de sódio, D-glicose, orégano e pimenta do reino. As populações de LAB e L. monocytogenes foram monitoradas ao longo do período de incubação. Os resultados obtidos indicaram que a cepa de L. sake 1 bac+ foi mais eficiente que L. sake ATCC bac- em inibir L. monocytogenes 4b e 1/2a, sendo o sorotipo 4b mais sensível que o sorotipo 1/2a. Os efeitos dos condimentos sobre as populações de L. monocytogenes foram dependentes do sorotipo avaliado. Cloreto de sódio apresentou um efeito protetor sobre o sorotipo 1/2a de L. monocytogenes, e orégano foi mais eficiente que os demais condimentos na inibição de ambos os sorotipos da bactéria patogênica, apresentando um efeito sinérgico com as populações de LAB estudadas. Após dez dias de incubação sob refrigeração em presença de L. sake 1 e de nisina, foram recuperadas até cinco colônias de L. monocytogenes. Todas as amostras, antes e após incubação, foram negativas para a produção de lecitinase e positivas para adsorção de vermelho do Congo. A capacidade de produzir hemólise em sangue desfibrinado de carneiro foi afetada nas amostras recuperadas de L. monocytogenes de ambos os sorotipos. Todas as amostras de L. monocytogenes analisadas foram sensíveis a ampicilina e a rifampicina, antes e após a exposição a bacteriocinas.