Extração, microencapsulação e aplicação de antioxidantes de alecrim-do-campo e própolis verde em matrizes alimentares - Cavalaro, Renata Iara (2021)
Este estudo teve como objetivo avaliar a eficiência como antioxidante, incluindo a percepção sensorial, de extratos livres e encapsulados de alecrim-do-campo e própolis verde, aspirando seu uso em alimentos. Foi realizada inicialmente uma otimização do processo de extração de compostos antioxidantes de botões florais de alecrim-do-campo (Baccharis dracunculifolia) com uso do ultrassom, aplicando-se delineamento experimental e ajuste de modelos matemáticos para identificação de valores preditos e desejabilidade. Dessa forma foram produzidos extratos em condições otimizadas, avaliados quanto à capacidade antioxidante em comparação a extratos da própolis verde. As variáveis utilizadas nesse processo foram tempo de extração e concentração de etanol na solução extratora, com as respostas teor de fenólicos totais (Total Phenolic Content - TPC) e capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazila) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). A condição otimizada foi definida com uso de etanol 99% durante 120 minutos de extração. Os extratos de Baccharis dracunculifolia e de própolis verde foram utilizados para obtenção de micropartículas por meio de spray drying. Os dados indicaram que a microencapsulação foi eficiente para proteger e liberar progressivamente os compostos de interesse. Os resultados de caracterização e análise de shelf life dos extratos livres e das micropartículas indicaram que o produto encapsulado obtido a partir da própolis verde se destacou quanto à liberação gradual dos compostos, por isso foi utilizado nos ensaios de aplicação em matriz lipídica, comparado ao antioxidante sintético TBHQ (Terc-butilhidroquinona). Verificou-se que o extrato encapsulado de própolis verde (200 ppm) apresentou desempenho similar ao TBHQ em reduzir o processo oxidativo ao final dos 25 dias de ensaio. Além dos ensaios para avaliação do efeito antioxidante em condições controladas, foram realizados ensaios de aplicação de extratos líquidos e em pó (produzidos a partir de própolis verde e alecrim-do-campo) em maionese para análise sensorial utilizando o método Check-all-that-apply (CATA). Constatou-se que, tanto as amostras com adição de antioxidante a base de própolis verde quanto aquelas adicionadas de antioxidante a base de alecrim-do-campo apresentaram peculiaridades percebidas pelos consumidores. Além disso, alguns atributos verificados nas amostras com antioxidante de própolis verde foram relacionados ao incremento no índice de aceitação da maionese. Os resultados evidenciam que os ingredientes produzidos nessa tese são alternativas tecnicamente viáveis ao antioxidante sintético TBHQ para aplicação em emulsão alimentícia. Dentre as duas matérias primas avaliadas, as micropartículas de própolis verde mostram-se mais promissoras para uso como antioxidante natural pela indústria de alimentos, dado seu poder antioxidante e aceitação sensorial.