Características nutricionais e análise sensorial de carne de bovino precoce e adulto - Pereira, Estefânia Maria Soares (2003)
O aumento do interesse aos cuidados com saúde e melhor controle de doenças cardiovasculares e carenciais, vem demonstrando necessidade de estudos de caracterização de carnes com menores teores de gordura, maiores teores de ferro, dentre outros nutrientes, e com boa aceitação sensorial. Objetivos. Avaliar a qualidade nutricional e características sensoriais das carnes de bovino precoce e adulto cruas e grelhadas. Material e métodos. Foram realizadas análises dos teores de umidade, carboidratos, gordura total, gordura saturada, gordura monoinsaturada, gordura poliinsaturada, colesterol, proteínas, valor energético total, ferro e zinco. Para as análises sensoriais de maciez, suculência e sabor, foi utilizada equipe treinada. O método objetivo (texturômetro) foi utilizado para avaliação de textura. Resultados. Quando comparada à carne de bovino adulto, a carne de bovino precoce apresentou redução de 66% do teor de colesterol e 64% de gordura total, além de 32% de redução do valor energético total. Os teores de ferro e zinco da carne de bovino precoce foram superiores, comparando-se com a carne do bovino adulto. A carne de bovino precoce foi escolhida pela equipe de degustadores como a mais macia (85%), suculenta (77,5%) e saborosa (85%), comparada com a carne do bovino adulto. Na análise de textura, os resultados mostraram-se semelhantes à análise subjetiva, com menor força exercida na carne de bovino precoce. Conclusões. A carne de bovino precoce analisada mostrou-se com características nutricionais importantes para o tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares e carenciais, além de boa qualidade sensorial.