Avaliação dos efeitos da radiação ionizante de 60Co em propriedades físicas, químicas e nutricionais de diferentes cultivares de grãos de soja Glycine max (L.)

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Toledo, Taís Carolina Franqueira de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: bioquímica de alimentos; food biochemistry; grains; grãos; nutritional value; soja; soybean; valor nutritivo; variedades vegetais; vegetable varieties
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22082006-155820/

Se a população mundial crescer de acordo com o previsto nas próximas décadas, estratégias ainda mais criativas serão necessárias para aumentar o rendimento e reduzir os custos da produção global de alimentos. Para superar esse imenso desafio, novos cultivares vem sendo desenvolvidos, através de diferentes técnicas, e com diferentes características, para se alcançar uma maior produção de alimentos. Para conservação dessa produção vários métodos podem ser empregados, e a radiação ionizante do Cobalto-60 constitui um método seguro e eficaz para o aumento no tempo de vida útil dos alimentos. Devido à importância comercial e nutricional da soja, possíveis alterações promovidas devem ser estudadas. O presente trabalho visa determinação dessas possíveis alterações causadas pela irradiação (com doses de 2, 4 e 8 kGy) em grãos crus e cozidos, de cinco diferentes cultivares de soja (BRS 212, BRS 213, BRS 214, BRS 231 e E48) através de análises físicas de tempo de cocção e hidratação, e de análises químicas de composição centesimal, digestibilidade in vitro de proteínas, porcentagem de desaminação, análises de compostos fenólicos totais, inibidores de tripsina e taninos. A quantidade de água absorvida pelos grãos variou de 14 a 16,66 mL, e o tempo de cocção de 119,67 a 291,33 minutos. Dentro da composição química foram encotrados valores para cinza que variaram de 4,90 a 6,08%, para proteína de 21,23 a 36,99%, para gordura de 19,22 a 24,84%, para fibras solúveis de 1,37 a 4,03% e para insolúveis de 15,97 a 18,87%. A porcentagem de desaminação nas diferentes amostras variou de 17,34 a 57,79% e a digestibilidade in vitro de 84,45 a 89,11%. Dentro dos fatores antinutricionais, os compostos fenólicos totais variaram de 3,9 a 9,7 mg/g, as unidades de tripsina inibidas de 24,75 a 57,53 UTI/g e os taninos de 0,02 a 0,32 mg/g. Para as análises físicas houve diferenças no tempo de hidratação entre os cultivares e a irradiação promoveu redução no tempo, mas não na quantidade de água absorvida; no tempo de cocção houve diminuição com o aumento das doses de radiação; as diferenças encontradas na composição centesimal não tiveram influencia do tratamento de irradiação, e sim dos diferentes cultivares; para a digestibilidade foram encontradas alterações somente com o tratamento de cocção, sendo que houve aumento após o cozimento dos grãos; o tratamento de irradiação promoveu aumento na porcentagem de desaminação das amostras com o aumento das doses; com relação aos fatores antinutricionais, todos sofreram redução conforme aumento da dose de radiação, tanto nas amostras cruas quanto nas amostras cozidas; a cocção também promoveu redução no teor dos antinutrientes analisados. Assim sendo, o tratamento de irradiação não promoveu redução nas qualidades nutricionais dos grãos de soja, sendo efetivo na melhora das mesmas com a diminuição nos teores de antinutrientes presentes.