Quantificação de vitamina B12: avaliação do impacto das tecnologias não-térmicas (HP, PEF e UV-C) e tecnologias térmicas no processamento em leite - Ceribeli, Caroline (2022)
Até o ano de 2050, estima-se que a proporção da população mundial com mais de 60 anos quase dobre de 12% para 22%. O envelhecimento induz doenças nos idosos, tais como a deficiência de vitamina B12, considerada um problema de saúde pública. O leite é considerado uma das principais fontes desta vitamina, contendo 0,54 µg de B12 / 100 g de leite, contribuindo para o fornecimento de grande parte da dose diária recomendada (2,4 µg de B12) para uma boa saúde. No entanto, os tratamentos térmicos como pasteurização e ultra alta temperatura (UHT) amplamente empregados pelas indústrias alimentícias têm sido descritos por comprometerem os níveis de B12. Por outro lado, tecnologias não térmicas como alta pressão (HP), campo elétrico pulsado (PEF) e luz ultravioleta (UV-C) têm sido estudadas e apontadas como tratamentos suaves e de baixo impacto sobre as características químicas dos constituintes do leite. Tais efeitos foram relatados do ponto de vista da gordura, proteínas e outros componentes, mas nenhuma informação sobre o impacto dessas tecnologias sobre a B12 foi relatada para os processamentos de HP e PEF. Ademais, o impacto do calor tem sido mencionado na literatura, mas até onde sabemos, não foram feitos estudos sobre a cinética da degradação térmica da B12, considerando os efeitos de temperaturas elevadas. Assim, a presente tese objetivou investigar esses aspectos. No caso das tecnologias não térmicas, HP e PEF não impactaram os níveis de B12, sendo considerado HP a 600 MPa a condição mais promissora para tratar o leite mantendo os níveis de B12 e proporcionando um produto seguro quanto aos aspectos de inativação microbiana. Nos demais casos (HP a 400 e 500 MPa e PEF 12 µs), embora a concentração da vitamina não tenha sido afetada, obteve-se uma contagem microbiana mais pronunciada. No caso do processamento com luz UV-C, os níveis de B12 mostraram uma tendência a diminuir de acordo com a dose mais intensa aplicada nas amostras, em que 18 mJ / cm2 levou a uma redução de 10% da concentração de B12 em relação ao controle. No entanto, não foi observada inativação microbiana nas amostras tratadas com luz UV-C. Do ponto de vista dos estudos cinéticos, a degradação térmica da B12 foi confirmada para temperaturas na faixa de 100 a 140o C. A energia de ativação de 130 ± 5 kJ / mol foi obtida, e a entalpia e entropia de ativação foram de 126 ± 5 kJ / mol e 19 ± 14 J / mol.K, respectivamente, demonstrando que a degradação térmica desta vitamina é um processo dependente da temperatura, na qual a molécula sofre a formação de produtos não bioativos. Os estudos demonstraram a importância de se considerar tecnologias não térmicas para o tratamento do leite e a necessidade de melhor conhecimento sobre a extensão dos tratamentos térmicos na degradação da B12. Ambos os estudos podem contribuir para que haja alternativas de processamento e/ou condições de tratamento do leite, mantendo os níveis de B12 no produto, o que é essencial para suprir as necessidades desta vitamina requeridas para uma boa condição de saúde, principalmente na população idosa.