Cozinha tradicional paulista (1963): um livro de receitas, o folclore e a invenção de uma culinária esquecida - Aguiar, Viviane Soares (2019)
Situada no campo da História da Alimentação, esta dissertação aborda a formação da \"cozinha paulista\" por meio de um imaginário construído no plano simbólico, em relação direta com a criação de uma identidade para São Paulo. Toma-se como foco o primeiro livro de receitas publicado com a explícita intenção de definir essa culinária. Cozinha tradicional paulista foi lançado em 1963 por uma folclorista, Jamile Japur (1920-1979), que participou ativamente do \"movimento folclórico brasileiro\", uma rede organizada de pesquisadores interessados na coleta e no registro de manifestações da cultura popular. Com balizas cronológicas que vão dos anos 1920 aos 1980, o estudo aqui realizado abarca o percurso intelectual que levou à produção, ao consumo e à circulação do livro, da constituição de uma ideia sobre a cozinha que seria \"caipira\" à discussão culinária entre o modernismo do paulista Mário de Andrade e o regionalismo do pernambucano Gilberto Freyre e à conformação de cozinhas regionais como \"típicas\" e \"estaduais\" pelos folcloristas. Além da análise da publicação em si, a pesquisa ainda se estende à comparação com outros dois livros de receitas regionais, A cozinha goiana e Fogão de lenha: quitandas e quitutes de Minas Gerais, que se centraram em delinear sistemas culinários bastante semelhantes ao que se depreende do exemplar paulista. De forma geral, a dissertação procura demonstrar os meandros de construção da \"cozinha paulista\" ao longo do século XX, a partir da marginalização de suas bases \"caipiras\" e da noção de tradição esquecida.