Avaliação dos aspectos tecnológicos de iogurtes enriquecidos com inulina e emulsão encapsulando óleo de açaí

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Souki, Nayla Padua Del Bianco Gontijo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Antioxidant activity; Atividade antioxidante; Emulsão; Emulsion; Inulin; Inulina; Microencapsulação; Microencapsulation; Proanthocyanidins; Proantocianidinas
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-15022022-110252/

O óleo de açaí, produzido a partir da extração a frio da polpa do açaí maduro e originário da região Amazônica, é um produto rico em compostos antioxidantes devido à alta concentração de compostos fenólicos no fruto. Por este motivo, possui como uma de suas propriedades funcionais a atividade antioxidante. Uma forma de incorporar este óleo em produtos a base de água pode ser através de sua emulsificação, que foi objeto de interesse no presente estudo. Na produção de emulsões de óleo de açaí na presente Tese utilizou-se dextrina modificada (Capsul®) como tensoativo, maltodextrina como estabilizante e goma xantana como espessante. As emulsões foram produzidas com 4%, 6%, 8% e 10% de óleo, variando a concentração de polissacarídeos nas razões (óleo:polissacarídeos) 1:0,5; 1:0,75 e 1:1, totalizando 12 formulações. De forma geral, as emulsões produzidas foram estáveis ao longo de 29 dias de armazenamento. Dentre as 12 formulações produzidas, a formulação contendo 8% de óleo, 4% de dextrina e 4% de maltodextrina foi a mais estável, e utilizada em caracterizações posteriores. O óleo bem como a emulsão, foram caracterizados em relação à sua atividade antioxidante e foi observado que esta propriedade foi bem preservada no sistema emulsionado ao longo dos 29 dias de armazenamento. Quando submetida a diferentes condições de processamento, simulando processos comuns na indústria de alimentos, a emulsão foi estável quando submetida a pH 3,0; 4,0 e 5,0; inclusão de sacarose nas concentrações de 1; 1,5; 2 e 2,5 % e temperatura de 72 °C/15 s. Com o objetivo de enriquecer iogurtes integrais aumentando a atividade antioxidante, e com o intuito de melhorar a saúde intestinal do consumidor pela adição de um prebiótico, iogurte integral foi enriquecido com emulsão de óleo de açaí e inulina. Os iogurtes foram avaliados pela sua substituição em 8%, 10% e 12% de emulsão e/ou 5 % de inulina, totalizando 12 formulações. A caracterização foi realizada por meio de análises físico-químicas como cor, pH, acidez titulável, sinérese, bem como foi avaliada a capacidade antioxidante, as características reológicas e microbiológicas dos iogurtes. Os resultados indicaram uma pequena variação na cor global dos iogurtes, manutenção nos valores de pH. Foi observada redução na acidez titulável, aumento da sinérese dos iogurtes, redução da tensão de cisalhamento e módulos G\' e G\" e redução das bactérias ácido-lácticas com a inclusão de emulsão e de inulina. A inclusão da emulsão não aumentou a atividade antioxidante dos iogurtes, tendo se mantido estável. De uma forma geral, os iogurtes enriquecidos apresentaram estabilidade ao longo do tempo para os parâmetros estudados.