Contribuição ao estudo de produção de tofu de amendoim (arachis hypogaea) - Nakane, Mariangela Terumi (1993)
O objetivo deste trabalho foi estudar o branqueamento (remoção de película) do grão de amendoim (arachis hypogaea) com o uso de solução de hidróxido de sódio a quente e a neutralização destes com o uso da solução de ácido cítrico. Posteriormente, foi verificada a utilização dos amendoins branqueados em substituição a soja, na produção de tofu. Verificou-se o efeito da temperatura, tempo de imersão e concentração da solução de hidróxido de sódio sobre o branqueamento do amendoim. Foi também verificado o efeito da concentração da solução de ácido cítrico sobre a neutralização dos amendoins branqueados com solução alcalina. A melhor condição de branqueamento obtida foi: solução de hidróxido de sódio a três gramas por litro, temperatura de ebulição e tempo de imersão de dois minutos, e a melhor condição de neutralização foi: solução de ácido cítrico a dois gramas por litro e tempo de imersão de dois minutos. Para esta condição ótima de branqueamento e neutralização, produziu-se o tofu de amendoim, que teve como características, aproximadamente: sessenta e quatro por cento de umidade, trinta e três por cento de proteina e cinquenta e seis por cento de lipídeos.