Aplicação do subproduto de caju (Anacardium occidentale) em leite fermentado probiótico: compostos bioativos, avaliação de grupos bacterianos no armazenamento, digestão e impacto na microbiota intestinal - Medeiros, Igor Ucella Dantas de (2022)
Subprodutos de polpa de frutas têm despertado interesse na pesquisa como substratos potencialmente funcionais aplicados em leites fermentados probióticos somando benefícios adicionais das fibras e dos compostos fenólicos. Nesse contexto, o caju (Anacardium occidentale) forma grande quantidade de fibras residuais após processamento agroindustrial com elevado potencial de utilização em novos alimentos. Objetivou-se avaliar aspectos físico-químicos do subproduto do caju desidratado (SC), aplicá-lo em formulação de leite fermentado com probiótico e starter pré-selecionados, avaliar aspectos físicoquímicos, viabilidade, sobrevivência dos microrganismos, assim como o impacto das formulações na microbiota intestinal. O subproduto de caju fresco foi desidratado para se obter o SC. Para selecionar microrganismos das formulações de leite fermentado, a variação de população (Δ) em até 48horas de fermentação de 13cepas (Lactobacillus spp., Limosilactibacillus spp., Lacticaseibacillus spp., Bifidobacterium spp. ou Streptococcus thermophilus) foi avaliada em caldo MRS com 1% de SC. Uma cepa probiótica e starter mais adaptadas foram usadas em leites fermentados para as formulações Teste (FT, com SC) e Controle (FC, sem SC). Parâmetros funcionais e viabilidade das cepas em FT e FC foram avaliados durante armazenamento a 4oC por até 28dias. Para a avaliação da sobrevivência das cepas incorporadas às formulações, a FT e a FC foram submetidas às condições gastrointestinais (GI) em modelo de simulação estático e dinâmico, este em Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH®). No SEMH®, grupos bacterianos da microbiota intestinal foram quantificados utilizando técnicas dependente (ágar seletivo) e independente de cultivo (qPCR, pré-tratado com propidium monoazide). Foram, ainda, determinados compostos fenólicos, atividade antioxidante e composição de ácidos graxos nosreatores do cólon ascendente. O SC apresentou 63% de fibras insolúveis e 8,7% de solúveis, ácido graxo linolênico (2,0%), linoleico (3,3%) e oleico (48,1%). Compostos fenólicos totais (CFT) foram 486,6 equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 g, evidenciando ácido siríngico (146,8mg/100 g) e ácido elágico (122mg/100g) além de elevada atividade antioxidante (AA), com 89% de inibição de DPPH· e IC50DPPH de 1,16mg/mL. Cepa probiótica Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F-19® se destacou quanto ao potencial fermentativo no SC (>2,5logUFC/mL para 24 e 48). S. thermophilus ST-M6® apresentou 48 de 3,7 log UFC/ mL (superior às demais starters). Comparado à FC, a FT apresentou maior conteúdo de fibras insolúveis (1,78g/100 g), presença de ácido linolênico (8,6µg/g), além de valores superiores de CFT (>2200 mg EAG/100 g) e AA (>66% de inibição de DPPH·) durante todo o armazenamento. Ambas as formulações apresentaram tendência à acidificação progressiva (> 1,4 g ácido láctico/100 mL) e diminuição do pH (< 4,0). As cepas adicionadas em ambas as formulações tiveram viabilidade alta durante armazenamento (>8,0logUFC/mL). Durante a simulação das condições GI em modelo estático, a cepa F-19® na FT apresentou população >6,0logUFC/mL na fase estomacal em todos os dias de armazenamento, assim como uma melhor recuperação após a fase entérica II nos dias 7 e 28 (>4,5log UFC/mL). Por outro lado, a FC apresentou melhores resultados de sobrevivência da F-19® na simulação em modelo dinâmico SEMH® (5,8 e 7,0logUFC/mL, respectivamente após fases gástrica e entérica). A técnica de semeadura em ágar revelou um aumento significativo (p<0,01) da população de Lactobacillus spp. apenas durante a administração da FT no SEMH®. Por outro lado, por qPCR, ambos tratamentos obtiveram aumento (p<0,01) para F-19® (↑40%), Lactobacillusspp. (↑20%), Bifidobacterium spp. (↑7%) e Actinobacteria (↑20%). Foi observada diminuição (p<0,01) para Clostridium cluster I (↓18%) e γ-Proteobacteria (↓12% somente para FC). Mesmo após a finalização dos tratamentos certa resiliência à manutenção de valores altos para L. paracasei e baixos para Clostridium cluster I e γ-Proteobacteria foram observados. Uma inversão na proporção Firmicutes e Bacteroidetes também foi observada pós-tratamento com FC. A presença de FT nosreatores incrementou (p<0,01) em CFT (61,7mgEAG/100g) e AA (39,3% de inibição de DPPH·) e presença de ácido rumênico e linolênico. Conclui-se que o SC resultou em boa viabilidade de L. paracasei F-19® em leite fermentado, além de acrescer atividade antioxidante e compostos fenólicos. Abre-se caminho para que a associação subproduto de caju e probiótico (F-19®) no leite fermentado formulado seja um simbiótico sinérgico, com posterior avaliação em ensaios clínicos para verificar benefícios mais consistentes à saúde do hospedeiro.