Análise térmica da massa de pão francês durante os processos de congelamento e descongelamento: otimização do uso de aditivos. - Matuda, Tatiana Guinoza (2004)
O pão produzido de massa congelada tem sido aprimorado pelos avanços tecnológicos e diferentes formulações, porém ainda apresenta problemas como fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados. O efeito do congelamento pode ser minimizado através do uso de aditivos e ingredientes adequados para a elaboração da massa. Entretanto o mecanismo de fortalecimento devido aos aditivos como, por exemplo, o emulsificante não é completamente conhecido. A análise térmica é uma ferramenta útil para pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade de alimentos, pois permite o estudo das alterações na sua estrutura durante um tratamento térmico. O objetivo do trabalho foi estudar a influência do uso de aditivos de panificação sobre o comportamento da massa de pão francês após ciclos de congelamento e descongelamento. O trabalho experimental foi dividido em quatro etapas: na primeira, diferentes formulações foram produzidas com os componentes estearoil-2-lactil lactato de cálcio (CSL), polisorbato 80 (PS80) e gordura vegetal hidrogenada (GVH); na segunda etapa foi realizado um projeto de mistura com três componentes (CSL, PS80 e ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio - DATEM); na terceira foi estudada a influência do ácido ascórbico sobre as características reológicas e os eventos determinados através de Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) afim de otimizar o uso destes aditivos em massas congeladas. A análise térmica mostrou-se adequada aos eventos de congelamento e descongelamento, porém não em relação aos eventos relativos aos aquecimentos. A resistência à extensão bem como a extensibilidade da massa foram influenciadas pelo tempo de armazenamento congelado. Na quarta etapa do projeto, foram produzidos pães franceses à partir de massas com a mistura (0,3 % de PS80 e 0,2 % de DATEM sobre a farinha de trigo) e dois níveis de ácido ascórbico (0 e 200 ppm). Volume específico, perfil de textura, conteúdo de água e medida da produção de gás e tolerância da massa durante a fermentação foram determinados. Os pães produzidos com a adição de ácido ascórbico apresentaram maiores volumes específicos e menores valores para os parâmetros de textura dos pães (firmeza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade).