Contribuição ao estudo da formação de cor durante o processo de caramelização da sacarose, glicose e D-frutose. - Vieira, Maria Lucia Auriemi Nunes (1994)
Este trabalho estudou a formação de cor durante a caramelização de açúcares no estado sólido, sem aditivos. Três açúcares - sacarose, glicose e D-frutose - foram estudados. Cada açúcar foi aquecido em temperatura superior ao seu ponto de fusão por diversos intervalos de tempo. A formação de cor foi acompanhada através das medidas de porcentagem de transmitância das soluções aquosas de caramelo. Os dados recolhidos foram tratados estatisticamente, e as medidas de porcentagem de transmitância foram relacionadas ao tempo de aquecimento. O tratamento estatístico possibilitou construir para cada açúcar um modelo polinomial que representa o sistema na região estudada. Os modelos polinomiais se mostraram úteis para prever o comportamento dos sistemas de diversas condições.