Influência da cultura endógena \"pingo\" no comportamento de Listeria innocua e na ocorrência de defeitos no modelo experimental de queijo artesanal da Serra da Canastra - Pinto, Raquel Oliveira Medrado (2023)
O Queijo Minas Artesanal (QMA) da Serra da Canastra é um produto amplamente reconhecido em todo o território brasileiro, caracterizado por um método de produção tradicional que envolve o uso de leite cru e o soro fermento obtido a partir da própria fabricação do queijo, conhecido como \"pingo\". Esses componentes podem resultar em um produto suscetível à contaminação por bactérias patogênicas, inclusive Listeria monocytogenes, representando um potencial risco à saúde pública. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência do \"pingo\" no comportamento de Listeria innocua, usada em substituição a L. monocytogenes, inoculada experimentalmente e na ocorrência de defeitos em um modelo experimental de queijo artesanal. Foram utilizados dois \"pingos\", coletados em momentos distintos, do mesmo produtor, na cidade de São Roque de Minas, região da Serra da Canastra, um associado a ocorrência de defeito (\"pingo\" ruim) e outro sem defeito no queijo (\"pingo\" bom). A avaliação do microorganismo foi realizada ao longo de um período de maturação de 56 dias, a fim de investigar a eficácia do \"pingo\" e da maturação na inativação de L. innocua no queijo. As quantificações das populações da bactéria foram realizadas nos seguintes momentos durante a produção: leite, coalhada, primeira salga, três horas após a primeira salga e segunda salga, e durante o período de maturação do queijo nos dias 0, 3, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 e 56. Estas observações foram correlacionadas com as características físico-químicas do queijo. Para descrever o comportamento da população bacteriana, durante o período de produção e maturação, foram aplicados o modelo matemático de Baranyi e Roberts para estimar a taxa de multiplicação da bactéria no queijo e o modelo Log-linear para avaliar a taxa de inativação de L. innocua. Foram também realizadas análises da microbiota bacteriana nas amostras de \"pingo\" e queijos em diferentes tempos, utilizando o sequenciamento do rDNA da região v4 do 16S, e os dados correspondentes foram processados com o software Qiime2®. Os resultados indicaram que a taxa de crescimento (µmax) de L. innocua nos queijos produzidos com \"pingo\" foi significativamente menor (p<0,05) quando comparada à do micro-organismo presente nos queijos produzidos sem \"pingo\". Quanto à sobrevivência/inativação, enquanto foram necessários 32 dias para se observar a redução de um ciclo logarítmico na população de L. innocua nos queijos produzidos com \"pingo\" bom, para os queijos produzidos sem \"pingo\" foram necessários 44 dias, sendo essa diferença estatisticamente significativa (p<0,05). No entanto, após 56 dias, L. innocua ainda excedia os limites estabelecidos pela legislação vigente. A microbiota dos \"pingos\" apresentou diferença marcante nas proporções de alguns gêneros: no \"pingo\" bom predominavam Streptococcus e Lactobacillus e, no \"pingo\" ruim, os gêneros Lactococcus, Leuconostoc e o grupo Escherichia-Shigella apresentavam-se em maior proporção. Esse perfil da microbiota foi transmitido aos queijos. É provável que a presença em maior proporção dos micro-organismos observados no \"pingo\" ruim tenha sido responsável pela ocorrência do defeito no queijo. Também foi observado que a multiplicação da bactéria estava inversamente relacionada à redução do pH, indicando que a capacidade de acidificação do \"pingo\" pode contribuir para a inibição de L. innocua. Os resultados permitem concluir que, nas condições da presente pesquisa, o uso do \"pingo\" como método de controle de L. innocua/L. monocytogenes juntamente com o período atual de maturação de 14 dias não podem ser considerados suficientes para garantir a segurança microbiológica do Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra.