Desenvolvimento de géis de isolado proteico de soja carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil para veiculação de vitamina D3 - Ferreira, Leticia dos Santos (2020)
Atualmente, os consumidores estão buscando cada vez mais alimentos saudáveis, bem como com apelo funcional. Desta forma, torna-se necessário o contínuo desenvolvimento de novas tecnologias de processamento visando atender tal demanda. Processos que possibilitem a adição de ingredientes funcionais em matrizes alimentícias é uma grande necessidade da indústria de alimentos. Nesse contexto, o presente Mestrado objetivou o desenvolvimento de géis veiculadores de vitamina D3, produzidos a quente com isolado proteico de soja, carregados com emulsões de óleo de castanha do Brasil estabilizadas com isolado proteico de soja como tensoativo. Para produção da emulsão, foi necessário submeter o IPS a tratamento térmico usando diferentes binômios tempo vs temperatura, para aumentar sua capacidade emulsificante. As emulsões foram produzidas com a fase aquosa (contendo IPS tratado termicamente) e a fase lipídica (óleo de castanha do Brasil) dispersas através de ultra-agitação mecânica, e monitoradas quanto ao diâmetro médio e distribuição do tamanho das gotas utilizando difração a laser. As emulsões se apresentaram estáveis com diâmetros médios da ordem de 3 µm, por 30 dias de armazenagem sob refrigeração. A emulsão mais estável (produzida com 1,0% IPS e 0,2% goma xantana como espessante) foi utilizada para encapsular vitamina D3;. Este bioativo foi quantificado apresentou retenção de 49,2 ± 2,5% durante o período analisado, e sua estabilidade oxidativa também foi considerada como bastante alta. Devido a baixa solubilidade conhecida do IPS comercial, para a produção dos géis proteicos, primeiramente determinou-se os parâmetros da agitação mecânica que foram utilizados para hidratação do IPS na etapa de pré-gelificação, através de análises de solubilidade proteica, tamanho médio e distribuição de tamanho de partículas. As formulações tratadas com agitação mecânica de 800 rpm por 20 e 30 min apresentaram as maiores solubilidades, 46 e 57%, respectivamente, e tamanho médio de 64 e 58 µm. Tais IPS pré-tratados por agitação mecânica foram utilizados para produção dos géis proteicos a quente, em concentrações de 11, 13 e 15 g IPS/100 g gel e géis carregados, em que houve substituição da fase aquosa do gel proteico pela emulsão de castanha do Brasil. Os géis foram caracterizados quanto às propriedades mecânicas, reológicas e morfológicas, através de análise de capacidade de retenção de água, ensaios de compressão uniaxial, ensaios oscilatórios de pequena amplitude e microscopia confocal a laser. A solubilidade do IPS pareceu não afetar as propriedades mecânicas nem reológicas dos géis. Foi verificado que nos géis carregados, as gotas de emulsão mostraram-se como partículas ativas, fortalecendo a estrutura proteica. Além disso, verificou-se que o bioativo encapsulado apresentou alta retenção nos géis de IPS ao longo de 30 dias de armazenamento.