Avaliação do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura - Cunha Neto, Otaviano Carneiro da (2003)
O iogurte é considerado um importante derivado lácteo para a alimentação humana. No Brasil, este produto é elaborado tradicionalmente a partir do leite bovino. A produção de iogurte, porém, constitui uma excelente alternativa para o aproveitamento do leite de búfala, embora possam ocorrer problemas na aceitação do produto devido ao elevado teor de gordura no leite original. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade e algumas características de qualidade do iogurte natural elaborado a partir do leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Para isto, o leite foi desnatado até atingir 0,5% de gordura e misturado a volumes convenientes de leite integral, com a finalidade de obter os seguintes tratamentos: A teor de iogurte integral, B iogurte padronizado, contendo 3,0% de gordura e C iogurte desnatado, contendo 0,5% de gordura. Os leites foram utilizados separadamente para a fabricação do iogurte natural batido, o qual foi embalado em frascos de polietileno de 1 L e estocado câmara fria a 5ºC por 30 dias. Amostras de iogurte foram coletadas nos dias 1, 15 e 30, após a fabricação, com vistas à realização das seguintes análises: contagem de coliformes, mesófilos e psicrotróficos; determinação do pH, acidez titulável, gordura, proteína e matéria seca; viscosidade aparente e análise sensorial, realizada através de painel não treinado. Os resultados foram analisados através de ANOVA. Os dados obtidos nas análises microbiológicas não apresentaram diferenças significantes (P > 0,05) entre os iogurtes produzidos com leite bubalino integral, padronizado e desnatado. Não foram observadas variações importantes nas características físico-químicas estudadas nos diferentes tipos de iogurte, durante o período de 30 dias de estocagem. A viscosidade também não foi influenciada (P > 0,05) pelos níveis de gordura nas análises dos dias 1, 15 e 30, indicando que a adição de leite em pó não é necessária para padronizar o teor de sólidos totais no iogurte produzido a partir de leite bubalino desnatado. Comparado ao iogurte desnatado, o iogurte produzido com leite padronizado apresentou notas significativamente maiores (P < 0,05) na análise sensorial nos dias 15 e 30. Conclui-se que todos os tipos de iogurte apresentaram características aceitáveis sob os aspectos microbiológico e físico-químico, embora o iogurte produzido com leite bubalino contendo 3,0% de gordura tenha demonstrado uma melhor qualidade sensorial, bem como uma boa estabilidade durante o armazenamento