Caracterização da microbiota de queijos artesanais provenientes da Serra da Canastra - MG e da cultura iniciadora natural utilizada em sua produção - Isidorio, William Ricardo (2019)
O queijo Canastra possui grande importância na cultura e economia local, é parte do Patrimônio Imaterial do Brasil (IPHAN, 2014) e recebeu o selo de produto com designação de origem em 2012 (INPI, 2016). Sua produção utiliza leite, sal, coalho e uma cultura iniciadora natural, chamada popularmente de pingo. Esse estudo visou a caracterização da microbiota presente no queijo maturado da Serra da Canastra e no pingo utilizado em sua produção utilizando técnicas avançadas de sequenciamento em larga escala para identificação das bactérias e fungos ali presentes. Nossos dados da microbiota bacteriana foram comparados com dados da microbiota de outros queijos brasileiros e do mundo disponíveis na literatura. As principais bactérias encontradas em amostras de pingo pertencem aos gêneros Lactococcus (45.6%), Streptococcus (30.3%), Staphylococcus (5.1%), e em amostras de queijo aos gêneros Lactococcus (22.5%), Streptococcus (27.2%), Corynebacterium (18.8%), Staphylococcus (13.6%), Leuconostoc (6.3%) e Weissella (6%). Os principais gêneros de fungos encontrados nos queijos foram Debaryomycesa (78.6%), Trichosporona (7.8%). Nosso estudo foi capaz de separar a microbiota dos queijos produzidos na Serra da Canastra de outros queijos na Europa e América do Norte, sendo o pH um possível fator de segregação. Também foi observada uma diferença entre a microbiota do queijo Canastra com outros queijos Brasileiros. Além disso, visualizamos que a distância geográfica entre produtores e a sazonalidade possuem um efeito sobre a microbiota dos pingos e queijos. A partir da análise de todos os microrganismos encontrados na microbiota bacteriana, foram detectados táxons que discriminam produtores por suas aplicações de boas práticas de fabricação e por sua infraestrutura. Observamos proporções menores de um táxon de Kocuria Kristinae nos pingos e um de Streptococcus nos queijos e proporções maiores de um táxon de Staphylococcus nos queijos. Também pudemos observar uma diminuição nas proporções de táxons de Debaryomycesa e aumento na proporção de táxons de Trichosporona na composição fúngica dos queijos, possivelmente devido a transição sazonal do período seco para o chuvoso. Usando técnicas moleculares de sequenciamento em larga escala, demonstramos que há uma diferença na microbiota presente em diferentes áreas da Serra da Canastra, um possível efeito da sazonalidade na composição fúngica e bacteriana. E evidenciamos que táxons de Streptococcus, Staphylococcus e Kocuria estão correlacionados às boas práticas de produção e elucidamos a conexão existente entre a microbiota do pingo e a do queijo. Estes resultados podem influenciar o desenvolvimento de métodos de rastreamento de sub-regiões específicas da Canastra e auxiliar os produtores na produção de queijos de boa qualidade, mantendo as características específicas de sua região.