AVALIAÇÃO FÍSICO-QUIMICA DE FRUTOS DO CERRADO IN NATURA E PROCESSADOS PARA A ELABORAÇÃO DE MULTIMISTURAS.

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Martins, Bruno de Andrade
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Pontifícia Universidade Católica de Goiás; Ciências Exatas e da Terra; BR; PUC Goiás; Ecologia e Produção Sustentável
• Palavras-chave em Português: Cerrado; físico-química; processamento; desenvolvimento sustentável; Brazilian savanna; physico-chemical; processing; sustainable development; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::ECOLOGIA::ECOLOGIA APLICADA
• Link de acesso: http://localhost:8080/tede/handle/tede/2556

Muitas espécies nativas do cerrado brasileiro constituem importantes fontes, em potencial, de exploração econômica. Verificam-se poucas informações a respeito das características da biodiversidade do cerrado, assim como de tecnologias adequadas de processamento para produtos alimentícios. Desta forma, este trabalho teve como objetivos avaliar as propriedades físico-químicas de frutas do cerrado, in natura e processadas, com o intuito de gerar informações da possibilidade do uso em multimisturas, além de despertar a comunidade científica sobre o potencial dos frutos nativos para a elaboração de novos produtos e complementos nutricionais. Para isso, foi necessário, determinar a composição nutricional dos frutos in natura (araticum, baru, cagaita, cajuí, jatobá, lobeira e mangaba); processá-los por meio de tecnologias viáveis e aplicáveis, como a torrefação ou liofilização, de acordo com suas características intrínsecas, e verificar alterações em suas composições nutricionais após a desidratação, por meio de análises físico-químicas, em triplicatas, conforme as normas do Instituto Adolfo Lutz. As frutas, araticum, cagaita, lobeira e mangaba apresentaram propriedades satisfatórias para o consumo in natura, pois são ricas em nutrientes. O processo de liofilização, apesar de lento e de aplicação limitada, apresentou a vantagem de manter, praticamente inalterados, alguns atributos de qualidade, aumentando a vida-de-prateleira e a disponibilidade das frutas sazonais, além de reduzir o peso e o volume. O araticum e a lobeira mostraram-se adequados, após liofilização, devido à textura e rendimento, mantendo algumas características sensoriais. Os frutos sólidos (baru, cajuí e jatobá) apresentaram excelentes propriedades para o consumo, ricas em nutrientes, como proteínas, lipídios e minerais, além das características de alimentos seguros, no ponto de vista microbiológico. O processo de torrefação, utilizado para desidratar o baru e o jatobá, mostrou-se rápido e sem risco à saúde do manipulador. A utilização da biodiversidade do Cerrado pode ser uma alternativa econômica para o desenvolvimento sustentado da região.