Desenvolvimento e caracterização de oleogéis elaborados com diferentes óleos vegetais e agentes estruturantes visando aplicação em alimentos.

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Gaudêncio, Gabriele Faccini
• Orientador(a): Marinho, Marina Tolentino
• Banca de defesa: Beninca, Cleoci , Bisinella, Radla Zabian Bassetto , Salem, Renata Dinnies Santos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual de Ponta Grossa
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Departamento de Engenharia de Alimentos
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Planejamento de Misturas; Reologia; Estabilidade; Cristalização; Mixture Design; Rheology; Stability; Crystallization
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3797

A crescente cobrança em reduzir e eliminar as gorduras saturadas e trans, em decorrência da sua relação com doenças cardiovasculares e outras desordens no organismo, tem gerado o desenvolvimento de alternativas às gorduras tradicionalmente empregadas nos processamentos dos alimentos. Mas o grande desafio está em conferir a funcionalidade tecnológica a lipídios ricos em ácidos graxos insaturados, com uma abordagem viável e promissora. Os oleogéis são sistemas compostos por uma base lipídica constituída por óleo estruturado por uma rede tridimensional de agentes estruturantes. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi investigar a influência de diferentes óleos vegetais e agentes estruturantes nos oleogéis formados, definido por suas características físico-químicas, sobre as suas propriedades físicas, térmicas, estruturais e reológicas. Para tanto, foram utilizadas bases lipídicas de óleo de canola (OC) e linhaça (OL), estruturadas com cera de carnaúba (CC), monoestearato de glicerila (MG) e ácido esteárico (AE), por meio de um planejamento de misturas. Oleogéis estruturados com MG e óleo de canola e linhaça levaram 45 e 25 minutos para gelificar, respectivamente, e os oleogéis com AE de 6 a 7 minutos, porém sua capacidade de retenção de óleo foi a menor (89%), o que pode estar relacionado a sua microestrutura em forma de agulha que a difere de todos os outros estruturantes. A cor dos oleogéis foi diretamente influenciada pela coloração do óleo empregado, sendo que formulações com óleo de linhaça tiveram a maior tendência ao amarelo. As misturas de estruturantes com óleo de canola aumentou a temperatura de estabilidade, e as maiores temperaturas onset de oxidação foram as que possuíam CC como agente estruturante, chegando a 211oC. Amostras com CC e MG apresentaram maior temperatura de ponto de fluxo de 80oC e 65oC, respectivamente. Por fim, este trabalho contribuiu com a expansão do conhecimento dos sistemas chamados oleogéis, sugerindo que trabalhos futuros pautem as escolhas de matérias-primas para formulação dos oleogéis nas propriedades de seus componentes.