Estudo da produção e do envelhecimento do vinagre de laranja lima

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Araújo, Lucynei Tenório de
• Orientador(a): Abud, Ana Karla de Souza
• Banca de defesa: Vasconcellos, João Nunes de , Oliveira Junior, Antônio Martins de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Alagoas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Engenharia Química; Vinagre; Laranja lima; Envelhecimento; Análise sensorial; Vinegar; Orange file; Aging; Snsory analysis
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/1183

A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante ao permitir o aproveitamento de excedentes de safra, reduzindo desperdícios, contribuindo com o incentivo e diversificação da produção agrícola, bem como agregando valor à produção. Concentrada no Vale do Rio Mundaú, a cultura da laranja lima tem no município de Santana do Mundaú a sua principal referência e centro de produção do Nordeste. Apesar das vantagens e facilidades, os investimentos na citricultura no Estado ainda são limitados, resultando em baixos índices de produtividade e descarte do produto excedente da região. Este trabalho teve como objetivo desenvolver tecnologias de aproveitamento integral do excedente da produção de laranja lima da região do Vale do Mundaú, localizado em Maceió/AL, produzindo vinagres de laranja lima, sob diferentes formulações de envelhecimento e avaliando a sua aceitação. O processo fermentativo foi realizado em duas etapas, sendo, primeiro, realizada a fermentação etanóica e, em seguida, a fermentação acética, todas acompanhadas de análises físico-químicas e sensoriais. Os substratos etanóicos de laranja lima obtidos apresentaram-se de acordo com a legislação e com boa aceitação entre os consumidores. Foram realizados vários estudos foram para produção do vinagre, sendo o processo Orleans com algumas adaptações o que resultou na produção de em um vinagre de boa qualidade. O primeiro vinagre de laranja lima foi obtido após um mês e vinte e seis dias, apresentando 4,41% de acidez em ácido acético, 0,1 °GL de teor etanóico residual e pH de 2,70. Os demais vinagres foram obtidos em menos tempo. A simulação do envelhecimento dos vinagres foi realizada por diferentes tratamentos, utilizando pedaços de madeira de eucalipto, pino, pinho, canela e pedaços de rolhas de cortiça, sob condições físicas de presença e ausência de luz, em garrafas plásticas, tipo PET, visando detectar um produto com sabor e aroma suave. Os vinagres se encontraram dentro do exigido pela legislação brasileira para análise de etanol, acidez, cinzas e pH, à exceção da análise de extrato seco nos vinagres sob simulação de envelhecimento em 1 mês e em rolhas de cortiça. Os vinagres simulados em envelhecimento na ausência de luz apresentaram colorações um pouco maior em relação aos envelhecidos na presença de luz. Os vinagres submetidos à análise sensorial de cor e aroma indicaram coloração mais clara e menor concentração em ácido acético, sendo mais aceito. A análise sensorial de aroma indicou que o tempo de envelhecimento não deve ser superior a 42 dias e que o pino gerou produto de maior aceitação. Tais resultados permitem agregar valor à cultura da laranja lima na região, cumprindo uma função ambiental ao se evitar perdas e/ou descarte inadequado do produto. A obtenção artesanal de vinagre é uma das alternativas tecnológicas de aproveitamento dos frutos, o qual pode ser utilizado na área rural ou até mesmo comercializado, agregando valor à cultura com a diversificação de um novo produto .