Avaliação microbiológica de Sushis e Sashimis comercializados na cidade de Maceió-AL

• Ano de defesa: 2008
• Autor(a) principal: Pereira, Waléria Dantas
• Orientador(a): Froehlich, Ângela
• Banca de defesa: Silva, Maria Cristina Delgado da , Martins, Claudia Eugênia Castro Bravo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Alagoas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Microbiologia do alimento; Alimentos - Contaminação; Pescado; Sushis; Shashimis; Food Microbiology; Food - Contamination; fishes
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/5064

Os pescados são os alimentos muito propícios à deterioração, devido ao pH próximo à neutralidade, à alta atividade de água e ao elevado teor de nutrientes. Por refletirem a microbiota dos mananciais e serem excessivamente manipulados, sem sofrerem nenhum tratamento térmico quando usados para preparar sushis e sashimis, representam risco potencial de transmitir doenças de origem alimentar. Desta forma objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis comercializados na cidade de Maceió-AL, para alertar as autoridades sanitárias e os consumidores sobre as condições de sanidade destes alimentos. Foram coletadas 60 amostras, sendo 30 (trinta) de sushis e 30 (trinta) de sashimis, comercializadas em 05 (cinco) restaurantes especializados e 05 (cinco) não-especializados em comida japonesa, nas quais se pesquisou coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, E. coli, Salmonella spp, S. aureus e B. cereus, de acordo com métodos de análise determinados pela APHA (2001) e FDA (2005). Os resultados demonstraram isolamento de todos os microrganismos analisados, indicando má qualidade da matéria-prima, falhas durante manipulação ou preparo dos pratos e distribuição inadequada em tempo ou temperatura das refeições. Um total de 90% dos sushis e 93,33% dos sashimis continham altas enumerações de coliformes a 45ºC, presença de Salmonella spp ou contagens de Sthapylococcus coagulase positiva acima dos padrões determinados pela RDC n.º 12 da ANVISA (2001). Sendo assim, considerando o potencial patogênico dos microrganismos identificados nas amostras, sugere-se que medidas urgentes, como a implantação de Boas Práticas de Fabricação, sejam implementadas no processo produtivo de sushis e sashimis na cidade de Maceió, para que a segurança alimentar seja garantida.