Determinação de aminas biogênicas em queijo de coalho produzido no estado de Alagoas

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2015
Autor(a) principal: Lima, Victor Vasconcelos Carnaúba lattes
Orientador(a): Nascimento, Ticiano Gomes do lattes
Banca de defesa: Basílio Júnior, Irinaldo Diniz lattes, Santos, Ana Flávia Oliveira lattes
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Alagoas
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Aminas biogênicos – Queijo de coalho
Queijo – Controle de qualidade
Microbiologia do alimento - Controle de qualidade
Alimentos – Fabricação
Segurança alimentar
Biogenic amines - Coalho Cheese
Cheese - Quality control
Food Microbiology - Quality Control
Food - Manufacturing
Food Safety
Área do conhecimento CNPq:
CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Link de acesso: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/4846
Resumo: Aminas biogênicas são bases orgânicas tóxicas de baixo peso molecular com estruturas alifáticas, aromáticas ou heterocíclicas, que podem ser encontradas em vários alimentos. Elas são, normalmente, produzidas através da descarboxilação de aminoácidos promovida por micro-organismos. O consumo de alimentos como queijos processados contendo grandes quantidades de aminas biogênicas podem resultar em reações alérgicas caracterizadas por dificuldade de respirar, urticária, vômito e hipertensão. Elas são também conhecidas como possíveis precursores de carcinógenos tais como as N- nitrosaminas. As aminas biogênicas são frequentemente encontradas em altas concentrações nos alimentos e o seu conteúdo não pode ser reduzido por tratamentos térmicos, fato que dificulta a sua redução através dos métodos convencionais de preservação. Uma alternativa para a redução do teor destas substâncias é a determinação de métodos eficientes de detecção de aminas biogênicas em queijos e a implantação de boas práticas de fabricação e um bom controle de qualidade dos alimentos produzidos para reduzir significativamente a proliferação de microorganismos responsáveis pela produção das aminas biogênicas tornando os subprodutos mais seguros.
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Elas são, normalmente, produzidas através da descarboxilação de aminoácidos promovida por micro-organismos. O consumo de alimentos como queijos processados contendo grandes quantidades de aminas biogênicas podem resultar em reações alérgicas caracterizadas por dificuldade de respirar, urticária, vômito e hipertensão. Elas são também conhecidas como possíveis precursores de carcinógenos tais como as N- nitrosaminas. As aminas biogênicas são frequentemente encontradas em altas concentrações nos alimentos e o seu conteúdo não pode ser reduzido por tratamentos térmicos, fato que dificulta a sua redução através dos métodos convencionais de preservação. Uma alternativa para a redução do teor destas substâncias é a determinação de métodos eficientes de detecção de aminas biogênicas em queijos e a implantação de boas práticas de fabricação e um bom controle de qualidade dos alimentos produzidos para reduzir significativamente a proliferação de microorganismos responsáveis pela produção das aminas biogênicas tornando os subprodutos mais seguros.Biogenic amines are toxic organic bases of low molecular weight aliphatic, aromatic or heterocyclic structures, which can be found in various foods. They are usually produced through decarboxylation of amino acids promoted by micro-organisms. The consumption of foods like processed cheese containing large amounts of biogenic amines can result in allergic reactions characterized by difficulty breathing, hives, vomiting and hypertension. They are also known to be potential carcinogens precursors such as N-nitrosamines. Biogenic amines are often found in high concentrations in foods and its contents can not be reduced by heat treatment, a fact that complicates their reduction through conventional conservation methods. An alternative to reducing the content of these substances is the determination of efficient methods of detection of biogenic amines in cheese and the implementation of good manufacturing practices and good control of quality of food produced to significantly reduce the proliferation of microorganisms responsible for producing biogenic amines making safer products.porUniversidade Federal de AlagoasPrograma de Pós-Graduação em NutriçãoUFALBrasilCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOAminas biogênicos – Queijo de coalhoQueijo – Controle de qualidadeMicrobiologia do alimento - Controle de qualidadeAlimentos – FabricaçãoSegurança alimentarBiogenic amines - Coalho CheeseCheese - Quality controlFood Microbiology - Quality ControlFood - ManufacturingFood SafetyDeterminação de aminas biogênicas em queijo de coalho produzido no estado de AlagoasDetermination of biogenic amines curds in cheese produced in Alagoas Stateinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal de Alagoas (UFAL)instname:Universidade Federal de Alagoas (UFAL)instacron:UFALLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866http://www.repositorio.ufal.br/jspui/bitstream/riufal/4846/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALDeterminação de aminas biogênicas em queijo de coalho produzido no estado de Alagoas.pdfDeterminação de aminas biogênicas em queijo de coalho produzido no estado de Alagoas.pdfapplication/pdf2054983http://www.repositorio.ufal.br/jspui/bitstream/riufal/4846/1/Determina%c3%a7%c3%a3o%20de%20aminas%20biog%c3%aanicas%20em%20queijo%20de%20coalho%20produzido%20no%20estado%20de%20Alagoas.pdf9f6894b26922c8b938ae6043ba78e06eMD51riufal/48462019-04-02 14:28:38.144oai:www.repositorio.ufal.br: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ório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufal.br/oai/requestri@sibi.ufal.bropendoar:46482019-04-02T14:28:38Repositório Institucional da Universidade Federal de Alagoas (UFAL) - Universidade Federal de Alagoas (UFAL)false
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