Desenvolvimento, caracterização físico- quimica, avaliação sensorial e microbiológica de néctar de goiaba (Psidium guajava, L.) adicionado de soro de leite bovino

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Correia, Angela de Guadalupe Silva
• Orientador(a): Basílio Júnior, Irinaldo Diniz
• Banca de defesa: Ataide, Terezinha da Rocha , Menezes, Maria Emília da Silva
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Alagoas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Néctar de goiaba – Análise sensorial; Cromatografia líquida de alta eficiência; Soro de leite – Enriquecimento nutricional; Soro de leite – Formulação de alimentos; Guava nectar - Sensory analysis; High performance liquid chromatography; Whey - Nutrition Enrichment; Whey - Food Formulation; Whey proteins
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/4921

Apesar do seu valor nutritivo, pela presença de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis e diversos minerais, o soro de leite ainda é visto como um resíduo e não como subproduto capaz de representar uma fonte de recursos para os laticínios. O enriquecimento com soro de leite em alimentos confere uma série de vantagens, uma vez que pode realçar atributos sensoriais, conferir estabilidade, melhorar o valor nutritivo e agregar aos produtos formulados compostos bioativos. Mesmo com todo esse potencial, cerca da metade do soro de leite produzido no Brasil, é descartado, em muitos casos, diretamente no meio ambiente, tornando-se uma potente fonte poluente, devido a sua alta demanda bioquímica de oxigênio. A atual preocupação ambiental e o alto custo para tratá-lo nas estações de tratamento de efluentes são fatores determinantes na necessidade de se buscar formas alternativas para o seu aproveitamento. O soro de leite associado ao néctar de fruta surge como uma possibilidade a mais para novas formulações e enriquecimento nutricional de produtos na indústria alimentícia. Com o intuito de subsidiar alternativas para o seu uso e agregar valor nutricional ao produto formulado, este estudo objetivou avaliar a adição do soro de leite bovino in natura e em pó reconstituído, como diluente em néctar de goiaba (Psidium guajava, L), através de sua formulação, caracterização química, físico-química e testes sensoriais. Após análises microbiológicas, as amostras foram submetidas à avaliação sensorial dos atributos impressão global, sabor, aroma e odor, utilizandose escala hedônica de 9 pontos. Quanto ao potencial de consumo/aquisição, foi aplicada a escala de atitudes (FACT), que resultou em índices de aceitação ≥ 70%, o que corresponde à aceitação positiva do produto. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey a 5% de significância. Os testes microbiológicos e físicoquímicos resultaram em conformidade com a legislação vigente e o ensaio usando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência mostrou-se adequado para o estudo de identificação e quantificação das principais proteínas; α-lactoalbumina e β-lactoglobulina no soro de leite, nas frações e nos néctares com soro. A adição do soro de leite em néctares de goiaba contribuiu para melhorar os seus atributos sensoriais sem comprometer a sua qualidade e identidade de referência.