Desenvolvimento de produto alimentício inovador a base de cogumelo e tubérculos tropicais

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Machado, Ana Rita Gaia
• Outros Autores: http://lattes.cnpq.br/7117965105994938
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Amazonas; Instituto de Ciências Biológicas; Brasil; UFAM; Programa de Pós-graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal - BIONORTE
• Palavras-chave em Português: Rizomas tropicais; Massas alimentícias; Cogumelos comestíveis; Bioprodutos; Cultivo dos cogumelos; CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
• Link de acesso: http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/6102

Os consumidores cada vez mais acreditam que os alimentos contribuem para a sua saúde. Em resposta a essa tendência, nos últimos anos, a utilização dos cogumelos comestíveis teve crescimento elevado devido o papel significativo na nutrição e na saúde humana. Com isso esta pesquisa teve como objetivo desenvolver massa alimentícia do tipo capeletti formulado com bioproduto à base de tubérculo tropical miceliado por cogumelo comestível, fonte de enzimas proteolíticas e com qualidade nutricional. Os substratos base utilizados para o cultivo dos cogumelos Pleurotus ostreatoroseus Singer e Lentinus citrinus Walleyn e Rameloo foram a polpa submetida a cocção dos tubérculos tropicais, cará-roxo (Dioscorea trifida L), macaxeira (Manihot esculenta Crantz) e inhame-roxo (Dioscorea alata L). Para obtenção de cultura pura dos cogumelos, discos miceliais de 10 mm de diâmetro foram inoculados na superfície de ágar aveia com extrato de levedura 0,1% (p/v) – OMYA. As culturas foram mantidas a 25°C, por 7 dias, em ausência de luz. Destas culturas foram retirados 10 mm discos miceliais e transferidos para 50 mL de GYP [glicose peptona com extrato de levedura 0,5% (p/v)] mantidas a 25º C, 150 rpm, por 5 dias. A massa micelial recuperada foi utilizada como inóculo na fermentação no estado sólido. Os cultivos foram mantidos a 25 oC em sem luz, umidade ambiental 80% até completa miceliação do substrato. A seleção do bioproduto foi realizada com base na atividade proteolítica e com o significativo foi determinado o efeito e estabilidade do pH e temperatura, efeito de íons metálicos e inibidores. Para elaboração das massas alimentícias foi realizado com bioproduto selecionado a analise das características nutricionais e tecnológicas. As massas alimentícias foram preparadas adicionando o bioproduto em substituição a farinha de arroz com diferentes proporções, 5%, 10% e 15%. Os capeletti foram submetidos as seguintes analises: testes de cozimento, qualidade microbiológica, composição nutricional e características sensoriais. A maior atividade proteolítica foi determinada no extrato bruto de P. ostreatoroseus cultivado em D. alata sem suplementação (142,22 U/ mL). As proteases apresentaram atividade ótima a 40 °C e pH 7.0, e estabilidade a 50 ° C e pH 8.0 e foram classificadas como proteases de cisteína com base no efeito de inibidores utilizados. O bioproduto formulado com a massa micelial de P. ostratoroseus em tubérculos de D. alata apresenta viabilidade nutricional e característica tecnológica para o enriquecimento de massas alimentícias do tipo capeletti, fornecendo um produto fonte de proteínas, fibras e minerais, representando uma inovação na indústria de alimentos.