Cookies enriquecidos de oleina de palma bruta (Elaeis guineensis) e farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata (L) walp) para alimentação escolar: aspectos nutricionais, tecnológicos e sensoriais.

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2017
Autor(a) principal: Souza, Euzélia Lima
Orientador(a): Almeida, Deusdélia Teixeira de
Banca de defesa: Almeida, Deusdélia Teixeira de, Benevides, Clícia Maria de Jesus, Lopes, Mariângela Vieira
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Escola de Nutrição
Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Brasil
Palavras-chave em Português:
Oleina de palma bruta
Caupi
Alimentação escolar
Vitamina A
Minerais
Cowpea
School feeding
Vitamin A
Minerals
Link de acesso: http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/29716
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes formulações de cookies adicionados de oleina de palma bruta (OLPB) e feijão caupi (FC) com vista à suplementação de vitamina A e minerais em escolares. Metodologia: cinco diferentes formulações de cookies com combinações de OLPB e FC foram fabricadas seguindo um projeto composto central de dois fatores (2²) e uma formulação controle. A qualidade da OLPB foi avaliada através da quantificação de carotenoides totais (μg/g), tempo de indução (h), acidez (%), peróxidos (meq O2/kg). Foi adquirido feijão caupi da variedade BRS Guariba, e produzida a farinha empregada nos cookies. Foram analisados na farinha e nos cookies: Aw, composição centesimal (%), carotenoides totais (μg/g), e minerais K, Ca, P, Mg e Na (mg/100g); Al, Cu, Cr, Fe, Mn, Mo, Se, Zn (μg/g). Também foram determinados nos cookies: diâmetro (cm), altura (mm), fator de expansão (cm), textura (N), rendimento (%), cor (CIELab). Para a escolha dos cookies a serem aplicados no teste de análise sensorial nas escolas foi utilizada a função de desejabilidade do programa Statistica 7.0 software, obtendo os valores ótimos dos parâmetros investigados. A avaliação sensorial dos cookies foi realizada com 152 crianças, de duas escolas do ensino fundamental de Salvador-Ba, através do teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados estão apresentados na forma de artigo intitulado “Cookies acrescidos de oleina de palma bruta (Elaeis guineensis) e farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata (l.) walp) para alimentação escolar: aspectos nutricionais, tecnológicos e sensoriais”
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Foram analisados na farinha e nos cookies: Aw, composição centesimal (%), carotenoides totais (μg/g), e minerais K, Ca, P, Mg e Na (mg/100g); Al, Cu, Cr, Fe, Mn, Mo, Se, Zn (μg/g). Também foram determinados nos cookies: diâmetro (cm), altura (mm), fator de expansão (cm), textura (N), rendimento (%), cor (CIELab). Para a escolha dos cookies a serem aplicados no teste de análise sensorial nas escolas foi utilizada a função de desejabilidade do programa Statistica 7.0 software, obtendo os valores ótimos dos parâmetros investigados. A avaliação sensorial dos cookies foi realizada com 152 crianças, de duas escolas do ensino fundamental de Salvador-Ba, através do teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados estão apresentados na forma de artigo intitulado “Cookies acrescidos de oleina de palma bruta (Elaeis guineensis) e farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata (l.) walp) para alimentação escolar: aspectos nutricionais, tecnológicos e sensoriais”The objective of this work was to develop different formulations of cookies added with crude palm olein (CPOL) and cowpea (CF) to supplement vitamin A and minerals in schoolchildren. Methodology: five different cookie formulations with CPOL and FC combinations were made following a two-factor central compound design (2²) and a control formulation. The quality of the CPOL was evaluated by quantification of total carotenoids (μg/g), induction time (h), fatty acid (%), peroxides (mEq O2 / kg). Cowpea BRS Guariba variety were purchased, and made the flour to use in the cookies. Aw, proximate composition (%), totals carotenoids (μg/g), and minerals K, Ca, P, Mg e Na (mg/100g; Al, Cu, Cr, Fe, Mn, Mo, Se, Zn (μg/g) were determined in both the CF and the cookies. Besides, diameter (cm), height (mm), spread factor (cm), texture (N), yield (%), color (CIELAB), were determined to the cookies. To determine the most desirable cookie formulation for the sensory analysis the Response Desirability Profiling function of the Statistica software was used. The sensory analysis of cookies was performed with 152 children, from two elementary schools in Salvador-Ba, through the affective acceptance test using a structured hedonic scale of nine points. The results are presented in the form of an article titled "Cookies with crude palm olein (Elaeis guineensis) and cowpea flour (Vigna unguiculata (l.) walp for school feeding: nutritional, technological and sensory aspects”Submitted by Flávia Ferreira (flaviaccf@yahoo.com.br) on 2019-05-20T13:18:42Z No. of bitstreams: 1 Dissert NUT Euzélia Lima Souza.pdf: 1203773 bytes, checksum: 369dfd8c9f1887ba6916cb49e8f7e804 (MD5)Approved for entry into archive by Delba Rosa (delba@ufba.br) on 2019-05-29T14:35:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert NUT Euzélia Lima Souza.pdf: 1203773 bytes, checksum: 369dfd8c9f1887ba6916cb49e8f7e804 (MD5)Made available in DSpace on 2019-05-29T14:35:48Z (GMT). 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