Cinética de secagem de acerola "in natura" em monocamada.

• Ano de defesa: 1999
• Autor(a) principal: BRASILEIRO, Ilza Maria do Nascimento.
• Orientador(a): ALSINA, Odelsia Leonor Sánchez de.
• Banca de defesa: MATA, Ana Lúcia de Medeiros Lula da., VASCONCELOS, Luis Gonzaga Sales.
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Campina Grande
• Programa de Pós-Graduação: PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
• Departamento: Centro de Ciências e Tecnologia - CCT
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cecagem de acerola; Cinética de secagem; Acerola; Monocamada - secagem de acerola in natura; Secagem de frutas; Fruit drying; Drying of acerola
• Área do conhecimento CNPq: Engenharia Química.; Tecnologia de Alimentos.
• Link de acesso: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1843

Cultivada há mais de cinquenta anos aqui no Brasil e com potencial em ácido ascórbico cem vezes superior ao da laranja, a acerola (Malpighia emarginata DC) poderia vir a ser a solução natural para a obtenção da vitamina C nacional. A maioria dos produtos vegetais são constituídos por mais de 80% de água, sendo facilmente perecíveis. A acerola possui um teor de umidade em torno de 90%. Como todas as frutas, grande parte da colheita de acerola é comercializada "in natura", havendo, portanto necessidade de um processo que possibilite sua armazenagem e comercialização por um maior período de tempo. A secagem é um dos procedimentos mais importantes de conservação de alimentos, por diminuição de sua atividade de água, evitando a deterioração sob a ação de fungos e outros microorganismos. Neste trabalho foi estudada a cinética de secagem de acerola "in natura" em monocamada utilizando um secador em escala de laboratório. Foi analisado o efeito da temperatura do ar de secagem entre 60 - 90°C, velocidade do ar de secagem entre 0,7 - 1,5m/s e também o encolhimento e a degradação da cor da acerola. Nos experimentos, comprovou-se que a velocidade do ar pouco influência na taxa de secagem, mas um considerável aumento da taxa de secagem foi obtido com o aumento da temperatura do ar de secagem. Observou-se o encolhimento e a degradação da cor da acerola, ao longo do processo de secagem, através de fotografias. Foram propostas equações empíricas para descrever a cinética de secagem de acerola, incluindo o efeito de encolhimento.